Liefde voor wat rechtstreeks van het land of uit de zee komt, met veel aandacht verwerkt in pure, smaakvolle streekgerechten: dat kenmerkt de eigenzinnige restaurants in deze serie. Uit de keuken van de Piloersemaborg: Tartaar van Diklipharder met waddengroenten en saus van rabarber en bietjes Ingrediënten: – Voor 4 personen – 400 gram harderfilet – peper en zout – scheutje witte wijn – 1 eetlepel vers citroensap – 40 gram bottarga * – gedroogde harderfilet – 20 gram zeekraal ** – 20 gram lamsoor – 20 gram zeevenkel – 10 gram zeealsem – 1 deciliter sap van rabarber – 1 deciliter sap van bietjes – bietjespoeder Bereidingswijze: • Meng het sap van biet en rabarber en breng op smaak met peper en zout.
• Hak de harderfilet fijn tot tartaar. • Breng op smaak met peper en zout, de witte wijn en wat citroensap.
• Snijd de bottarga in dunne plakjes. • Doe de op smaak gebrachte tartaar met een ronde steker in een diep bord. • Steek boven in de tartaar de groenten, bottarga en gedroogde harderfilet. • Schenk rondom het sap van rabarber en biet.
• Strooi op de rand van het bord eventueel wat bietjespoeder. *Bottarga is een Italiaanse delicatesse: geconserveerde, gezouten viseitjes. In Nederland wordt het meestal verkocht in potjes, verkrijgbaar bij Italiaanse speciaalzaken. ** Belangrijk is dat de waddengroenten heel jong zijn, zodat ze rauw geserveerd kunnen worden. Fotografie: Rob van der Vet Styling: Marita Jansen
