Tartaar van Diklipharder met waddengroenten en saus van rabarber en bietjes

Liefde voor wat rechtstreeks van het land of uit de zee komt, met veel aandacht verwerkt in pure, smaakvolle streekgerechten: dat kenmerkt de eigenzinnige restaurants in deze serie.  Uit de keuken van de Piloersemaborg: Tartaar van Diklipharder met waddengroenten en saus van rabarber en bietjes Ingrediënten: – Voor 4 personen – 400 gram harderfilet – peper en zout – scheutje witte wijn – 1 eetlepel vers citroensap – 40 gram bottarga * – gedroogde harderfilet – 20 gram zeekraal ** – 20 gram lamsoor – 20 gram zeevenkel – 10 gram zeealsem – 1 deciliter sap van rabarber – 1 deciliter sap van bietjes – bietjespoeder Bereidingswijze: • Meng het sap van biet en rabarber en breng op smaak met peper en zout.
• Hak de harderfilet fijn tot tartaar. • Breng op smaak met peper en zout, de witte wijn en wat citroensap.
• Snijd de bottarga in dunne plakjes. • Doe de op smaak gebrachte tartaar met een ronde steker in een diep bord. • Steek boven in de tartaar de groenten, bottarga en gedroogde harderfilet. • Schenk rondom het sap van rabarber en biet.
• Strooi op de rand van het bord eventueel wat bietjespoeder. *Bottarga is een Italiaanse delicatesse: geconserveerde, gezouten viseitjes. In Nederland wordt het meestal verkocht in potjes, verkrijgbaar bij Italiaanse speciaalzaken. ** Belangrijk is dat de waddengroenten heel jong zijn, zodat ze rauw geserveerd kunnen worden. Fotografie: Rob van der Vet Styling: Marita Jansen