Runderstoof en crôute: recept van bakker Efraïm Bolado

Anne Bonthuis

20-01-2019 08:19:03

runderstoof

Deze runderstoof met groente gaat verborgen onder een krokant goudkleurig deegkorstje. Een rijk en kruidig gerecht, speciaal voor Seasons gemaakt door Efraïm Bolado van der Meij, bakker van restaurant As in Amsterdam, en vuurspecialist Willem ter Steeg.  Benodigdheden:

  • mixer
  • deeghaak
  • pan met dikke bodem
  • bakvorm van 28 cm
  • bakplaat

Ingrediënten korstdeeg ‘pâte brisée’:

  • 225 g bloem
  • snuf zout
  • 1 el witte bastard suiker
  • 120 g boter koud en in blokjes gesneden
  • 2- 4 el ijskoud water
  • 1 losgeklopt eitje

Bereiding:

  1. Meng het bloem met zout en suiker, en voeg langzaam het boter al mengend toe.
  2. Voeg tijdens het mengen het water toe totdat het deeg een geheel vormt en je nog steeds de boter in flinters door het deeg ziet zitten.
  3. Laat het deeg rusten voor een half uur tot een uur in de koelkast zorg dat het goed inpakt is in plasticfolie.
  4. Na het rusten kunt u het deeg uitrollen zodat het over een bakvorm past. Restje over? Dit deeg kunt u prima invriezen en hergebruiken voor een andere keer.

Ingredienten runderstoof:

  • 750 g runderrib vlees in stukken van 2 bij 2 cm gesneden
  • zout en peper
  • 3 el bloem
  • 75 g boter
  • 8 zoete witte uien in grove stukken gesneden
  • 0,5 l runder ( of gevogelte ) bouillon
  • 2 blad laurier
  • 4 kruidnagels
  • 5 jeneverbessen
  • scheut azijn
  • scheut ketjap manis
  • el suiker

Bereiding:

  1. Bestrooi het vlees met zout peter de bloem.
  2. Smelt de boter in een mooie braadslede en braad het vlees om en om rondom bruin.
  3. Voeg de uien toe en bak deze mee totdat ze mooi glazig worden, voeg de specerijen, suiker, azijn, ketjap en bouillon toe.
  4. Sluit de pan af met een deksel en laat ± 2,5 uur sudderen.
  5. U kunt de azijn vervangen door Rinse appelstroop of zure appels en de Ketjap vervangen door Sambal Badjak. En de bouillon gedeeltelijk vervangen door een bockbiertje
  6. Laat de stoof afkoelen op een ruim oppervlakte (bijv. een bakplaat)
  7. Vet de bakvorm een beetje in zorg ervoor dat de stoof goed en evenredig verdeelt is in de vorm.
  8. Rol de pate brisee deeg eerst uit en prik hier gaatjes in met een vork, zo kan het stoom ontsnappen tijden het afbakken.
  9. Rol het uitgerolde deeg af over de gevulde bakvormen en sluit het goed af aan alle kanten. Maak eventueel met de rest randen een versiering voor op de ovenschotel.
  10. Bestrijk de deeg “kap” met een opgeklopt eitje
  11. Bak voor 25 tot 35 min af in de oven.

Efraïm en Willem bereidden dit gerecht met Dutch ovens. Dit zijn gietijzeren pannen waarmee je op open vuur kunt koken. Lees hier meer.

Lees ook:

Focaccia brood met uiencompote: recept van bakker Efraïm Bolado Tarte tatin van kweepeer met karamel: recept van bakker Efraïm Bolado Bakker Efraïm Bolado en vuurspecialist Grijzebeer koken buiten met Dutch ovens Januari bloemkoolmaand: bloemkoolbeignets met komijn en limoenyoghurt 10 populairste recepten van 2018

Nu in de winkel!

Meer Hoofdgerecht