Recepten met kastanje

seasons

06-10-2015 09:00:32

Fotografie: Pauline Joosten

In de Zwitserse regio Bergell, vlak bij Italië, staat de herfst helemaal in het teken van de kastanje. Bossen vol edelkastanjes zorgen hier elk jaar voor een rijke oogst, die volgens traditie wordt gerookt in stenen schuurtjes. In Seasons 8 staat het hele verhaal over de kastanjebossen en de kastanjeroute. Wij doken het culinaire Seasons-archief in en vonden deze recepten met kastanje!

Lamstajine met kastanjes en smaken uit de Provence

Hoofdgerecht voor 6 personen Ingrediënten – 2 kweeperen – 2 eetlepels kastanjehoning – 100 gram gedroogde abrikozen – 100 gram rozijnen – 1 eetlepel olijfolie – 1 eetlepel boter – 3 flinke lamsschenkels – 600 gram gepelde kastanjes – 40 gram amandelen – 40 gram hazelnoten – 40 gram pijnboompitten – zout – piment d’Espelette (of scherp paprikapoeder) – Eventueel: couscous Bereiding

  1. Schil de kweeperen, snijd ze in kwarten en verwijder het klokhuis.
  2. Doe ze in een pan met de honing en doe er net zoveel water bij tot ze onderstaan. Laat afgedekt in ca. 30 minuten gaar worden. Neem van het vuur en houd apart.
  3. Laat de abrikozen en rozijnen weken in wat kweeperen-kookwater.
  4. Verhit de olie en de boter in een koekenpan en bak de schenkels aan alle kanten snel bruin. Blus af met een flinke scheut kweeperen-kookwater.
  5. Doe de schenkels met het vocht in een tajine of een grote pan met dikke bodem.
  6. Doe er de kweeperen met vocht, de abrikozen, de rozijnen en de helft van de noten en pitten bij. Breng op smaak met zout en wat piment d’Espelette. Doe het deksel op de pan en laat ca. 45 min. heel zachtjes stoven.
  7. Voeg de kastanjes toe en laat nog 15 minuten stoven.
  8. Hak de rest van de nootjes en pitten fijn en strooi vlak voor het serveren over het gerecht. Serveer met couscous.

Kastanjetaart met stokvis

Voorgerecht voor 6 personen Ingrediënten – 500 gram kastanje puree – 3 eetlepels kastanjemeel (natuurwinkel) – 4 eieren + 1 eiwit – 1 liter melk – 3 eetlepels olijfolie – 600 gram stokvis, ontzout – 2 rode uien – 2 teentjes knoflook – 1 klein bosje peterselie, fijngehakt – 12 kwarteleitjes – peper en eventueel zout naar smaak Bereiding

  1. Meng in een grote kom de kastanjepuree met het kastanjemeel, 2 eieren en ca. 50 centiliter melk tot een stevig beslag.
  2. Klop het eiwit stijf en spatel het door het beslag.
  3. Verhit wat olie in een anti-aanbakpan en doe er telkens 1/6 van het beslag in en bak er flinke pannenkoeken van. Houd ze warm (bijvoorbeeld in een oven van ca. 80 °C).
  4. Doe de rest van de melk met de stokvis in een steelpan en breng aan de kook.
  5. Neem van het vuur en laat afkoelen in de melk.
  6. Neem de vis uit de melk en verwijder de graten en het vel.
  7. Breek het visvlees in kleine stukjes.
  8. Hak de uien en de knoflook fijn.
  9. Verhit een ½ eetlepel olijfolie in een koekenpan en bak de fijngehakte uien en knoflook zachtjes tot ze doorzichtig worden. Doe er de vis bij en meng goed.
  10. Klop in een kom de 2 laatste eieren los met de peterselie. Breng op smaak met peper. De vis is al zout, dus breng pas op het laatst eventueel op smaak met zout.
  11. Doe het eimengsel in de pan bij de ui en roer goed door. Het moet de consistentie van heel zachte roerei hebben. Neem van het vuur.
  12. Bak de kwarteleitjes in een andere koekenpan.
  13. Leg op elk bord een pannenkoek en verdeel er het vis-eimengsel over. Leg op elk bord 2 kwarteleitjes en garneer met peterselie.

 

Kastanjes bevatten veel vitamines (zelfs vitamine C) en mineralen en zijn minder calorierijk dan andere noten

kastanjeleerpad Zwitserland Bergell nov. 2013    

Kastanjetaartjes met selderij en eendenconfit

Voorgerecht voor 6 personen Ingrediënten – 1 kilo gepelde kastanjes – 1 selderijknol – 50 centiliter kippenbouillon – 50 gram boter – 1 bosje platte peterselie (+ extra om te garneren) – 1 eetlepel olijfolie – 3 gekonfijte eendenbouten – 50 gram paneermeel – zout – versgemalen peper – klontje boter Bereiding

  1. Hak de kastanjes grof.
  2. Schil de selderij en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes.
  3. Breng de bouillon aan de kook en doe er de selderij bij. Laat afgedekt in ca. 5 min. gaarkoken.
  4. Giet af en pureer met en staafmixer of een draaizeef.
  5. Doe er de boter bij en roer goed door. Breng op smaak met zout en peper.
  6. Breng in een grote pan ruim water aan de kook en kook de peterselie ca. 3 minuten. Neem uit de pan, spoel af met koud water en dep droog.
  7. Pureer de peterselie samen met de olijfolie tot een gladde saus met de staafmixer of in de keukenmachine.
  8. Verwijder het vel en de botjes van de eend en trek het vlees in kleine stukjes.
  9. Breng de kastanjes op smaak met zout en peper. Houd 1/4 apart en meng de rest met het eendenvlees.
  10. Verwarm de oven voor op 180 °C.
  11. Verdeel het eendenvlees over 6 kleine ovenschaaltjes. Giet er wat peterselieolie over.
  12. Doe er dan een laagje selderijpuree op en bestrooi met het paneermeel.
  13. Bak de taartjes in ca. 15 minuten gaar.
  14. Bak de rest van de kastanjes even met het klontje boter en garneer er de taartjes mee.

Schrijf je in voor de nieuwsbrief!

Nu in de winkel!


Meer Hoofdgerecht