Oude herbaria met hun stillevens van gedroogde bloemen en planten zijn vaak ware meesterwerken. Dit oude botanische ambacht vertaalden we naar de keuken: zo mooi en lekker kunnen groenten van het seizoen zijn. Paddenstoelentaart met venkel -1 blindgebakken taartbodem (zie basisrecept onderaan deze pagina) -8 saffraandraadjes -200 milliliter mascarpone -100 gram roomkaas -2 eieren -4 eidooiers -zout, versgemalen peper -mespuntje rode chilipeper, gemalen -2 babyvenkels (bewaar het groen) -1 vers eekhoorntjesbrood (of 10 gedroogde) -5 trompettes de la mort (of 5 gedroogde) (of andere paddenstoelen zoals konings- of oesterzwam en shiitake) -1 eetlepel olijfolie -paar takjes platte peterselie * Week de saffraan ca. 5 minuten in 1 eetlepel heet water in een pannetje. * Doe er 50 gram mascarpone bij en verwarm tot tegen het kookpunt. * Klop in een kom de rest van de mascarpone, de eieren en de eidooiers goed door elkaar. Klop er ook het saffraanmengsel door. Breng op smaak met peper, zout en chilipeper. * Snijd de babyvenkels, het eekhoorntjesbrood en de trompettes de la mort in dikke plakken (laat gedroogde paddenstoelen ca. 30 minuten weken in lauw water). * Verwarm de olijfolie in een koekenpan en bak eerst de venkel ca. 5 minuten Neem uit de pan en bak het eekhoorntjesbrood en de trompette de la mort ook ca. 5 minuten Breng op smaak met zout. * Houd ca. 3 plakken eekhoorntjesbrood, ca. 3 plakken trompette de mort en ca. 2 plakken venkel apart en leg de rest op de bodem van de taart. * Schenk er het mascarponemengsel over en zet de taart in de oven. Bak ca. 10 minuten of totdat de vulling iets dikker is. * Neem de taart uit de oven en maak een mooi plaatje van de achtergehouden paddenstoelen, venkel en peterselie. Zet de taart weer in de oven en bak in 15-20 minuten gaar. De vulling mag niet bruin worden, dus bedek de taart met een stuk aluminiumfolie zodra hij gaat kleuren. * Laat de taart ca. 10 minuten rusten. Basisrecept zandtaartdeeg -180 gram bloem -mespuntje zout -90 gram ijskoude boter, in blokjes + extra om in te vetten Extra: bakpapier en gedroogde bonen of blindbakgewichtjes * Zeef de bloem met het zout boven de kom van een keukenmachine. Doe er de boter bij en laat de keukenmachine ca. 20 sec. draaien. * Doe er 1 voor 1 ca. 2 eetlepels ijskoud water bij en laat de machine weer draaien tot er een bal ontstaat. * Maak van het deeg een dikke schijf en laat die ca. 30 minuten rusten in de koelkast. * Rol het deeg uit tot een lap die iets groter is dan een lage vorm van ca. 20 x 28 cm (voor de paddenstoelentaart) of 25 x 25 cm (voor de pompoentaart). * Bekleed de taartvorm met het deeg en snijd het teveel weg. Zet de vorm nog ca. 20 minuten in de koelkast. * Leg een groot stuk bakpapier over de bodem en stort er gedroogde bonen of blindbakgewichtjes in. Verwarm de oven voor op 200 °C. * Zet de oven nu op 160 °C en bak de bodem ca. 15 minuten Neem uit de oven en verwijder de bonen en het papier. Prik het deeg in met een vork en zet weer terug in de oven en bak nog ca. 10 minuten. Receptuur Dosia Brewer Fotografie Rob van der Vet Styling Annelies Morris Bereiding Coen Beute
