Kotelet van reebok met proemenkreuze en jeneverbessaus

seasons

09-08-2013 07:18:45

reebok pruimen

reebok pruimenJoop Zwiep is chef-kok van zijn Kookatelier in Zweeloo. Hij nam het Drentse gerecht Proemenkreuze als uitgangspunt, gecombineerd met wild uit de provincie en de typisch Drentse jeneverbessen. Het resultaat is een heerlijk gerecht met kotelet van reebok, een pruimenpuree en een 
saus van jeneverbessen. Typisch Drents Proemenkreuze is een gerecht van pruimen en karnemelk dat in Drenthe oorspronkelijk aan kraamvrouwen werd gegeven om aan te sterken. Ook bij feestelijkheden kwam dit pruimengerecht vaak op tafel. De zoetige smaak past heel goed bij wild en door de toevoeging van kardemom krijgt het een extra dimensie. Lekker met dubbel gedopte tuinbonen. Kotelet van reebok met proemenkreuze en jeneverbessaus Hoofdgerecht voor 4 personen – 100 gram gedroogde pruimen, – 30 gram rozijnen – 15 gram bloem – 2 deciliter karnemelk – 15 gram suiker – 6 kardemompitjes in de vijzel 
tot poeder gemalen – 1 theelepel kaneelpoeder – zout en versgemalen peper – 400 milliliter wildfond (potje) – 10 jeneverbessen – 100 gram boter (20 gram ijskoud) – 1 reerug bestaande uit 2 kotelet- strengen (bestellen bij poelier) Bereiding: • Laat de pruimen en rozijnen 
in een kom water 12 uur weken. • Roer in een pan de bloem en wat karnemelk tot een papje. • Voeg roerend de overige karne-melk toe en breng aan de kook. • Laat de pruimen en rozijnen 
uitlekken en voeg deze met de suiker, kardemom en kaneel 
aan het karnemelkpapje toe. • Laat het op laag vuur tot een puree-achtige substantie garen. • Kook de wildfond samen met de jeneverbessen in tot er circa ¼ van de vloeistof overblijft. • Verwarm de oven op 160 °C. • Wrijf de reerug in met zout en versgemalen peper. • Verhit in een ruime braadpan 80 gram boter en bak telkens 
1 koteletstreng op hoog vuur aan alle kanten bruin. • Zet het vlees in de oven en laat in circa 5 minuten rosé bakken. • Neem uit de oven en laat met folie afgedekt op een warme plek circa 5 minuten rusten. • Maak met twee lepels mooie bolletjes van de proemenkreuze. • Snijd de ijskoude boter in blokjes. • Verwarm de jeneverbessaus en klop er van het vuur af beetje bij beetje de boterklontjes door. • Snijd de koteletten los en 
verdeel over 4 borden. Geef er de proemenkreuze en dubbel gedopte tuinbonen bij. Receptuur en tekst Dosia Brewer   Fotografie Rob van der Vet   Styling Jet Krings   Bereiding Coen Beute

Schrijf je in voor de nieuwsbrief!

Nu in de winkel!

Meer Hoofdgerecht