Focaccia brood met uiencompote: recept van bakker Efraïm Bolado

Anne Bonthuis

10-01-2019 10:14:33

Efraïm Bolado van der Meij, bakker van restaurant As in Amsterdam, kwam voor de nieuwe Seasons naar de buitenkeuken van vuurspecialist Willem ter Steeg, ook wel Grijzebeer genoemd, om daar te bakken op een houtvuur. De taakverdeling was helder: Grijzebeer beheerste het vuur, maar wat er ín de pannen ging, was aan Efraïm. Wil jij zijn focaccia brood met uiencompote thuis proberen? Trek er op een donkere winterdag dan een middag voor uit. Zeker moeite waard, want het resultaat is heerlijk. 

Verslavend focaccia brood

Voorgerecht of bijgerecht voor 8 personen Bereiding: ± 3,5 uur (incl. rijstijd) Benodigdheden:

  • mixer
  • deeghaak
  • 3 bakplaten met bakpapier
  • bakpan
  • snijplank
  • uiencompote

Ingrediënten:

  • plantaardige olie
  • 2 witte uien
  • olijfolie
  • 1 rode peper
  • ½ bos fijngehakte bladpeterselie
  • 200 g parmezaanse kaas
  • 10-12 kwaliteit ansjovisfilets uit blik

Ingrediënten deeg:

  • 250 g bloem type 00 (erg fijne maling)
  • 250 g steengemalen BIO bloem 55 %
  • 325 ml water op een temperatuur van ongeveer 38 graden
  • 1,5 el goeie olijfolie
  • 10 g zout
  • 4 el olijfolie voor op de bakplaat en het besmeren van het deeg

De focaccia heeft gist nodig. Dit kan in de vorm van zuurdesem, maar als je dit recept thuis maakt en zuurdesem geen optie is, raden wij aan om ‘poolish’ te maken en toe te voegen. Dit is een gist/deegmengsel dat na verloop van tijd (min. 8 uur) toeneemt in (gist)kracht en in smaak. Zorg ervoor dat dit een dag van tevoren is gemaakt. Hierna is het mengsel verdubbeld in hoeveelheid. Als je voor de optie zuurdesem gaat, heb je 125 g zuurdesem nodig. Ingrediënten poolish:

  • 62,5 g bloem type 00 (erg fijne maling)
  • 62,5 g steengemalen BIO bloem 55 %
  • 125 ml water (lauwwarm)
  • 2 g verse gist, dit is te vinden in meeste natuurwinkels en goede supermarkten

  Bereiding:

  1. Voeg de poolish of zuurdesem en de ingrediënten voor het deeg, behalve het zout, bij elkaar en kneed in 15 min. tot een geheel. Let op: het deeg zal wat plakkerig zijn, maar dat komt later goed!
  2. Na het mengen laat je het deeg 15 min. rusten. Verwarm de oven op 220 °C.
  3. Na deze 15 min. voeg je het zout toe en meng je het deeg opnieuw 15 min.
  4. Nu ben je aangekomen bij de laatste stap van het deeg, het rijzen. Het deeg heeft 3 momenten van rijzen nodig: na het mengen, na het vormen van het brood en nog een keer na het plat maken van het deeg.
  5. Plaats het deeg in een ruime kom of bak (ergens waar het de ruimte krijgt om te kunnen rijzen tot 2 keer zijn omvang), dek af met een schone (thee)doek en plaats het op een warme plek in huis. Vermijd direct contact met een warmtebron (zoals een verwarming).
  6. Vorm het deegmengsel in 2 gelijke delen, maak hier een plat rond deeg van ongeveer 3 cm dik van en vouw het naar binnen tot een kleinere cirkel. Draai het deeg om zodat de gevouwen kant onderop ligt en maak met het deeg draaiende bewegingen tot het een bol vormt, van ongeveer 5 cm dik. Laat dit ongeveer 1 uur rijzen. Zie onderstaande foto voor uitleg.
  7. Wanneer de bollen een beetje ingezakt zijn en niet meer al te stevig aanvoelen, kun je ze bewerken. Houd je handen net alsof je piano gaat spelen en duw het deeg van binnen uit naar buiten. Zorg dat je kuiltjes maakt terwijl je dit doet, het deeg moet niet helemaal plat worden. Zorg dat er een rand aan de buitenkant ontstaat, net zoals bij een pizza. Zie onderstaande foto als voorbeeld.
  8. Dit deeg moet weer rijzen, zeker 1,5 uur. Maak nu de uiencompote klaar.
  9. Als de rijstijd voorbij is, herhaal de handeling van stap 9 dan nog heel lichtjes voordat je het deeg aftopt met de uiencompote. Plaats daarna de bakplaten in de oven en bak het brood in 25-30 minuten af.
  10. Eenmaal uit de oven beleg je het brood met de ansjovisfilet, parmezaanse kaas en gehakte peterselie.

Bereiding uiencompote:

  1. Snijd de uien in grote ringen en verwarm wat olie in een ruime bakpan.
  2. Bak de uien samen met de rode peper op middelzacht vuur totdat ze verkleuren.
  3. Breng op smaak met wat peper en zout, en leg de gebakken uien op een ruim oppervlak (bijv. een bakplaat) om ze te laten afkoelen.

Succes!

Lees ook:

Bakker Efraïm Bolado en vuurspecialist Grijzebeer koken buiten met Dutch ovens Januari bloemkoolmaand: bloemkoolbeignets met komijn en limoenyoghurt 10 populairste recepten van 2018 Zelfgebakken brood met walnoten en cranberry’s

Schrijf je in voor de nieuwsbrief!

Nu in de winkel!

Meer Bijgerecht