Bakker Efraïm Bolado en vuurspecialist Grijzebeer koken buiten met Dutch ovens

Anne Bonthuis

27-12-2018 23:05:39

Wat gebeurt er als je een jonge bakker samenbrengt met een ervaren vuurspecialist in een buitenkeuken? Dan krijg je eerlijk gebakken broden en taarten, gegaard in gietijzeren pannen boven gloeiende kolen. ‘Hier komen alle elementen samen.’ In de nieuwste Seasons lees je alles over de unieke ontmoeting tussen deze twee mannen. Efraïm Bolado van der Meij, bakker van restaurant As in Amsterdam, kwam naar de buitenkeuken van vuurspecialist Willem ter Steeg, ook wel Grijzebeer genoemd, om daar te bakken op een houtvuur. De taakverdeling was helder: Grijzebeer beheerste het vuur, maar wat er ín de pannen ging, was aan Efraïm. Hier vind je de recepten van de heerlijke gerechten die zij maakten:

 

Zonder haast, met aandacht

Grijzebeer raakte verslingerd aan Dutch ovens. Dit zijn gietijzeren pannen waarmee je op open vuur kunt koken. Ze hebben een deksel met opstaand randje. Dat is voor de kolen die erop geschept kunnen worden: “Als je brood bakt ligt een derde van de kooltjes onder de pan, twee derde op het deksel”, licht Grijzebeer toe. Efraïm hakt intussen uien voor de runderstoof en crôute, daarna schikt hij kweepeer en sinaasappel in een andere Dutch oven. Hij bedekt het fruit met pâte brisée: een soepel deegje voorzien van inkepingen. “Deze tarte tatin heeft juist warmte aan de onderkant nodig, want daar vormt zich de karamel.” De geuren van vanille, saffraan, kaneel en steranijs stijgen op uit de taartpan. De mannen krijgen trek. Grijzebeer: “Dit is de voorpret. Het water moet je in de mond lopen. Dat bevordert het spijsverteringsproces.” Even later nemen bakker en vuurspecialist plaats aan de houten tafel. Ze zijn rozig van de frisse buitenlucht, en doorrookt’ van bak- en vuurluchtjes. Op tafel liggen geurend zuurdesembrood en smeuïge focaccia, met gekonfijte ui, ansjovis, peterselie en Parmezaansnippers. De runderstoof met groente gaat verborgen onder een krokant goudkleurig deegkorstje. En voor toe is er de goddelijke kweepeer-tarte tatin. “Ongelooflijk lekker”, constateert Efraïm onder de indruk. De mannen drinken een glas wijn en genieten. “Vroeger was ik altijd druk, echt iemand die de kaars van vier kanten tegelijk aanstak”, bekent Grijzebeer. “Pas toen ik 65 werd, besefte ik: de tijd moet uit de man, en de man moet de tijd worden. Ik heb mijn horloge in een la gelegd en mijn vlecht uitgedaan. Sindsdien probeer ik alles zonder haast te doen, met aandacht. Ook eten maken, want ‘snel gekookt, is snel gevreten’.” Voldaan kijken de mannen elkaar aan. “En nu ga ik een dutje doen”, zegt Grijzebeer. Even voorstellen:

Wie is Grijzebeer?

Willem ter Steeg, alias Grijzebeer, is chemicus, had een western- en buitensportwinkel en importeerde jarenlang Dutch ovens vanuit Amerika naar Nederland. Tegenwoordig geeft hij workshops oerkoken en schreef het kookboek ‘Oerkoken. Terug naar de vuurplaats’. Meer info: oerkoken.nl

Wie is Efraïm Bolado van der Meij?

Efraïm Bolado begon als bakker bij restaurant As in Amsterdam. Na enkele jaren bleek het brood bakken hem zo goed af te gaan, dat hij zich hierop toelegde. Tegenwoordig bakt hij vanuit de keuken van As dagelijks 340 broden voor dertig restaurants in Amsterdam en omstreken. Voor meer informatie: restaurantas.nl

Bakken met Dutch oven

Nederlanders die in de zeventiende en achttiende eeuw naar Amerika emigreerden, namen hun kennis van gietijzer mee en de kookpannen die van dit materiaal waren gemaakt. Op de verlaten prairies ontwikkelden deze zich verder tot nomadenpannen: met pootjes eronder, zodat ze in een vuur konden staan, en met hengsels, zodat ze ook erboven konden hangen. In de twintigste eeuw werden de ‘Dutch ovens’, genoemd naar onze voorouders, door Grijzebeer herontdekt en vanuit de VS weer naar hier geïmporteerd.

Lees ook:

10 populairste recepten van 2018 Zelfgebakken brood met walnoten en cranberry’s Zeemansbrood met zeemansboter Recept IJslands brood

Nu in de winkel!

Meer Recepten