De keukenkasten van Welmoed Bezoen staan bomvol bekende en minder bekende ingrediënten, en in haar ijskast vind je allerlei ongewone probeersels. In haar boek ‘Welmoeds wilde keuken’ zoekt ze het avontuur op en bedenkt ze haar recepten. Wij mogen deze citroenrisotto met je delen.
Welmoed over deze risotto:
“De rijst perfect garen is het belangrijkste onderdeel van een risotto. Zelf hou ik van een lichte bite: niet zo rauw als ze soms in Italië serveren, maar ook niet zo zompig als rijstepap. Voeg naar smaak dus meer of minder bouillon toe. De citroenblokjes zijn geheime smaakbommen in elke hap. De rijke, romige rijst kan het goed gebruiken.”
Citroenrisotto met gekaramelliseerde venkel
Voor 4 personen
45 min.
Ingrediënten
- 2 venkelknollen
- 3 biologische citroenen
- 2 el honing
- zout en peper
- 6 el olijfolie
- 400 ml witte wijn of vermout
- 800 ml groentebouillon
- rasp en sap van 1 biologische sinaasappel 3 gele uien, gesnipperd
- 1⁄2 tl saffraan (optioneel)
- 200 g kortkorrelige risottorijst (bijvoorbeeld arborio)
- 2 tenen knoflook, fijngesneden
- 15 g (Thaise) basilicum, alleen de blaadjes, grof gehakt
- 50 g Parmezaanse kaas
Bereiding
- Halveer beide venkelknollen. Snijd een halve venkel in kleine blokjes. Rasp en pers 1 citroen. Voeg bij de kleingesneden venkel samen met 1 tl honing en een snuf zout. Meng en zet opzij.
- Snijd de resterende venkels in de lengte in kwarten. Houd de kern intact, zodat de partjes niet uit elkaar vallen. Verhit 3 el olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de venkelparten toe en bak aan alle kanten lichtbruin.
- Voeg de resterende honing, 150 ml witte wijn, 200 ml groentebouillon en een snuf zout toe. Leg een deksel op de koekenpan en kook 4 à 5 minuten, tot de venkel zacht is. Haal de deksel van de pan en bak tot het meeste vocht verdampt is.
- Rasp en pers de sinaasappel en voeg toe aan de pan. Verlaag het vuur en bak de venkel goudbruin en sticky aan beide kanten. Haal de pan van het fornuis en zet afgedekt opzij.
- Verhit de resterende olijfolie in een grote pan op laag tot middelhoog vuur. Voeg de uien toe en bak glazig. Roer regelmatig. Voeg de saffraan en de rijst toe en bak tot de korrels glazig zijn. Voeg de knoflook toe en bak tot de rauwe knoflookgeur weg is. Giet de resterende wijn erbij en roer ongeveer 2 min. Giet een kwart van de groentebouillon erbij en roer kort.
- Laat pruttelen tot het meeste vocht is opgenomen. Roer regelmatig. Voeg telkens weer een kwart bouillon toe op dezelfde manier tot alle bouillon is opgenomen.
- Rasp en segmenteer de laatste 2 citroenen. Snijd de citroensegmenten in kleine blokjes. Roer de rasp en blokjes door de risotto. Roer het basilicum door de risotto. Breng op smaak met zout en peper.
- Schep de risotto in diepe borden. Bestrooi met de zoetzure venkelblokjes. Leg per bord 3 parten gekaramelliseerde venkel op de risotto. Schaaf de Parmezaanse kaas erover, bij voorkeur met een dunschiller.
Tip: citrus segmenteren?
Snijd de top en kont eraf. Zet op je werkblad en snijd de schil en het witte gedeelte eraf. Snijd dan tussen de vliesjes het vruchtvlees eruit.
Wild van koken
De lekkerste recepten heeft Welmoed in dit anders-dan-anders kookboek gebundeld.
‘Welmoeds wilde keuken’, € 35, Uitgeverij Carrera Culinair
Ander recept? Hier vind je allerlei lekkere recepten van Seasons.
RECEPTUUR WELMOED BEZOEN | FOTOGRAFIE ANKER VAN WARMERDAM
