In het aprilnummer van Seasons staan bijzondere recepten uit de archieven van de borg Menkema in Groningen. Om dit te vieren 5 weken lang iedere week een achtiende-eeuws familierecept. Deze week: gestoofde kwartel. Tot 1798 mochten de adel en de kerk duiventillen bezitten. Het was een zogenoemd heerlijk recht dat hoorde bij veel kastelen en landgoederen. De Menkemaborg heeft nog steeds een duiventil met duiven voor de slacht. De duiven zijn in dit gerecht vervangen door kwartels die gemakkelijker te krijgen zijn. Gestoofde kwartel Hoofdgerecht voor 4 personen 4 kwartels 5 sjalotjes 3 teentjes knoflook 6 kleine wortels 4 eetlepels olijfolie 1 klontje boter 1 laurierblaadje (25 plakjes ontbijtspek) 4 takjes verse marjolein mespuntje nootmuskaat 50 milliliter droge witte wijn (sauvignon blanc) 25 milliliter appelazijn 100 milliliter (lams)bouillon zout en versgemalen zwarte peper klein bosje bladpeterselie om te garneren Wrijf de kwartels vanbinnen en -buiten in met het zout. Pel en snipper de sjalotjes en de knoflook. Maak de worteltjes schoon en snijd ze in de lengte in vieren. Hak de peterselie fijn. Verhit de olie samen met de boter in een pan met een dikke bodem. Bak de kwartels rondom bruin en neem ze uit de pan. Omwikkel ze eventueel met het ontbijtspek. Fruit de sjalotjes en de knoflook 2 minuten in het bakvet. Voeg de laurier, de marjolein en het mespuntje nootmuskaat toe en bak heel even mee. Doe vervolgens ook de kwartels weer in de pan. Voeg de witte wijn, de azijn, de bouillon, de wortels en flink wat versgemalen peper toe. Doe een deksel op de pan en stoof de kwartels in 20 minuten zachtjes gaar. Serveer de kwartels op een mooie schaal met de wortel. Garneer het geheel met de gehakte peterselie
