Voorgerecht voor 4-6 personen Deze terrine wordt gemaakt van tamme eend. Daarvan zijn de levers zachter van smaak en smeuïger dan die van de wilde eend. De terrine is een heerlijk voorgerecht, niet in de laatste plaats omdat de schotel helemaal voorbereid kan worden. Laat de terrine vóór het serveren wel even op kamertemperatuur komen, dan komen de smaken veel beter tot hun recht. Inrediënten:
- 2 eendenbouten
- 1 grote ui, in vieren
- ½ prei in stukken
- 1 wortel, in stukken
- 2 kruidnagels
- 1 kaneelstokje
- 1 theelepel zwarte peperkorrels
- 3 takjes tijm + 4 takjes voor garnering
- 2 blaadjes laurier
- 150 milliliter medium dry sherry
- ½ eetlepel zout
- 3 blaadjes witte gelatine
- 200 gram eendenlever
- 100 gram heldergroene gepelde pistachenootjes
- 4-6 glazen potjes van 150 milliliter
Verwijder het vel van de eendenbouten en leg de bouten in een soeppan. Leg de ui, prei en wortel eromheen en steek de specerijen en kruiden ertussen. Voeg de sherry en een liter koud water toe en breng het geheel langzaam aan de kook. Laat de eend in 2-3 uur heel zachtjes gaar sudderen, gebruik eventueel een vlamverdeler. Laat de blaadjes gelatine 10 minuten weken in koud water, zodat ze zacht worden. Neem de bouten uit de bouillon en schenk de bouillon door een puntzeef in een andere pan. Breng de bouillon pittig op smaak met zout en peper, houd er rekening mee dat de smaak door het afkoelen minder pittig wordt. Knijp de blaadjes gelatine uit en los ze al roerend op in de nog hete bouillon. Neem het vlees van de eendenbouten en pluk dit in kleine stukjes. Roer het vlees door de bouillon. Laat het mengsel afkoelen tot het geleiachtig wordt. Snijd intussen de eendenlever in dunne plakken. Halveer de plakken als ze groter zijn dan de potjes. Schep een laagje van de vleesgelei in de potjes en leg hierop een laagje van plakjes eendenlever met ertussen wat pistachenootjes. Herhaal deze laagjes met om en om vleesgelei, eendenlever en pistachenootjes tot de potjes vol zijn en eindig met een laagje vleesgelei. Leg hierin ter garnering een takje tijm en nog wat pistachenootjes. Dek de potjes af met plasticfolie en zet ze minstens 24 uur in de koelkast. Laat ze voor het serveren weer op kamertemperatuur komen. Lekker met fijne augurkjes en geroosterde sneetjes stokbrood.
