Saibling met tomaat, limoenblad en garnaal van Librije’s Atelier

Anne Bonthuis

27-10-2017 23:35:09

Librije’s Atelier

Koken als een chef-kok? Dat kan, tijdens een kookworkshop in Librije’s Atelier, het kookmekka van chef-kok Jonnie Boer in Zwolle. Bij de workshop wordt een gerecht van de kaart van het sterrenrestaurant bereid. Liever in eigen keuken zo’n bijzonder maal maken? Probeer dan Librije’s saibling met tomaat, limoenblad en garnaal. Een recept van de chef himself!

Saibling met tomaat, limoenblad en garnaal

Voorgerecht voor 10 personen Bereiden ± 2 uur + op bord serveren ± 20 min. + uitlekken ± 1 dag + limoenbladolie maken ± 3 dagen

Ingrediënten voor de foreltartaar:

  • 4 saibling (zalmforel ofwel regenboogforel, duurzaam gekweekt)
  • 400 g Hollandse garnalen, ongepeld
  • olijfolie
  • zout

Stap 1: bereiding van de foreltartaar

  1. Maak de vis schoon en haal de filets van de vis. Verwijder de huid en maak vrij van graten (of vraag de visboer dit te doen).
  2. Snijd er een mooie tartaar van door de vis in kleine blokjes te snijden.
  3. Breng op smaak met wat olijfolie en zout.
  4. Spoel de garnalen als ze wat zanderig zijn en dep droog.
  5. Frituur kort in olie op 180 °C.
  6. Laat uitlekken op keukenpapier of droog in de oven op heel lage temperatuur.

Ingrediënten voor de tomatenbouillon (uitlek)

  • 1 kg tomaten
  • 1 sjalot
  • 2 takjes basilicum (blaadjes)
  • 1 takje dragon (blaadjes)
  • 1 teen knoflook
  • 5 gemalen zwarte peperkorrels
  • 2 dl roséchampagne
  • 20 g jasmijnthee
  • cayennepeper
  • xantana (xantaangom, een bindmiddel dat ook online te koop is)

Stap 2: bereiding van de tomatenbouillon

  1. Maal alle ingrediënten, behalve de xantana, fijn in de blender.
  2. Leg een schone, uitgespoelde theedoek in een grote zeef boven een grote kom en doe daar het vocht in. (Of hang de theedoek op boven een kom en laat zo uitlekken.
  3. Breng het sap op smaak met zout en peper.
  4. Bind het iets af met xantana.

Ingrediënten voor de cherrytomaatjes

  • 24 kleine cherrytomaatjes

Stap 3: bereiding van de cherrytomaatjes

  1. Breng water aan de kook en zet een bak ijswater klaar.
  2. Zet een kruisje in het vel van de tomaat.
  3. Leg de tomaat 10 seconden in het hete water en daarna meteen in het ijswater. Neem ze eruit als ze afgekoeld zijn.
  4. Ontvel de tomaat.
  5. Snijd doormidden en haal het zaad eruit. Bewaar het zaad.

Ingrediënten voor de crème van limoenblad

  • 180 g limoenbladolie*
  • 45 g yoghurt
  • 45 g eiwit
  • 20 g sushi-azijn

Stap 4: bereiding van de crème van limoenblad

  1. Doe de yoghurt, eiwit en azijn in een maatbeker en meng met een staafmixer.
  2. Voeg in een dun straaltje de olie toe.
  3. Breng op smaak met peper en zout en bewaar in een spuitzak.
  4. Maak limoenbladolie door een paar fijngesneden limoenblaadjes (djeroek peroet) in neutrale olie 2-3 dagen te laten trekken.

Ingrediënten voor de radijs

  • 2 red meat radijzen

Stap 5: bereiding van de radijs

  1. Snijd de radijs flinterdun met een mandoline.
  2. Rol van elk plakje een kegel.

Ingrediënten voor de zoetzuur-marinade

  • 200 g suiker
  • 200 g water
  • 200 g azijn
  • 10 gemalen zwarte peperkorrels

Stap 6: bereiding van de zoetzuur-marinade

  1. Kook alle ingrediënten samen en laat 10 minuten zachtjes trekken.

Ingrediënten voor de koolrabi

  • 6 mini-koolrabi’s
  • zoetzuur-marinade (zie voor recept hierboven)

Stap 7: bereiding van de koolrabi

  1. Haal de stengels van de koolrabi’s en snijd ze flinterdun met een mandoline. Als ze te groot zijn, kunnen ze met een kleine steker worden uitgestoken.
  2. Bewaar in de zoetzuur-marinade.

Ingrediënten voor het mosterdzaad

  • 3 el mosterdzaad
  • 1 dl appelsap

Stap 8: bereiding van het mosterdzaad

  1. Breng de appelsap aan de kook en voeg het mosterdzaad toe.
  2. Zet koud tot gebruik.

Stap 9: serveren

  1. Maak met behulp van een steker een hoeveelheid tartaar op het bord.
  2. Zet hierin 2 kegeltjes radijs.
  3. Zet op en naast de tartaar stippen limoencrème.
  4. Leg 2 lege halve bolletjes cherrytomaatjes op het gerecht.
  5. Vul de tomaatjes met mosterdzaad en een stipje limoencrème en steek daarin een garnaal.
  6. Leg in het radijskegeltje een bolletje tomatenzaad.
  7. Plaats ook de koolrabi op het bord en maak af met een lepel tomatenbouillon.

Kookworkshop in de Librije’s Atelier

Librije’s Atelier in Zwolle biedt meerdaagse cursussen, eendaagse sessies en productdemonstraties. Bij een bezoek aan het kookatelier krijgen gasten een kijkje in de keuken en maken ze kennis met de filosofie, de werkwijze en de streekproducten waarmee sterrenrestaurant De Librije werkt. Interesse? Kijk voor meer informatie op librijesatelier.nl (kijk onder ‘koken’) en aeg.nl. Librije’s Atelier

Schrijf je in voor de nieuwsbrief!

Nu in de winkel!


Meer Recepten