Theemakers (deel 2): de theesommelier

Marloes Blom

18-09-2022 10:00:00

Theespeciaalzaken schieten als paddenstoelen uit de grond. Restaurants serveren het drankje in een elegant glas. Workshops om thee goed te leren zetten zijn in trek. In het Verre Oosten weten ze het al eeuwen en bij ons lijkt het kwartje nu ook gevallen. Het brouwsel van de Camellia sinensis en aanverwante infusies zijn spannende smaakversterkers die net als wijn op tafel thuishoren. Van voorzichtig wit tot robuust post-gefermenteerd zwart; het is tea time! Eerder kon je al deel 1 lezen van ons drieluik, waarbij we langsgingen bij theeplantage Het Zuyderblad. Dit is deel 2: op bezoek bij de theesommelier. Mét tips over hoe je het best thee bewaart, voortrekt en zet.

De theesommelier

Earl Grey maakt een pasta Bolognese lichtvoetiger. Een Sencha geeft het zoet in langoustines een boost. Volgens theesommelier Mariëlla Erkens is het de hoogste tijd voor thee bij het diner. “Het is een geweldige smaakversterker.”

“Van wijn en koffie wisten we vroeger nauwelijks iets. Tegenwoordig hebben we allemaal wel een favoriete wijnstreek of druif en bestellen we net zo gemakkelijk een espresso of macchiato. Zo is het ook met thee. Er gaat een wereld voor je open als je er meer over leert.” Mariëlla Erkens tilt een aardewerken theepotje op voor de eerste opschenk van een exclusieve Japanse thee. “Dit is Gyokuro, een schaduwthee die slechts één keer per jaar wordt geoogst. Ze ruikt aan het kopje, slurpt tussen haar tanden wat van de lichtgroene drank op en sluit de ogen. “Iets van zeewier, zilt, zeelucht, vermengd met wat zoetigs van honingmeloen.” De terroir speelt bij elke thee een belangrijke rol, zegt ze. Net als het maakproces. Bij deze thee zijn bijvoorbeeld de blaadjes gestoomd. Dat proef je! Japanners drinken hem bij visgerechten. Hij gaat ook uitstekend samen met aubergine, zeesla en oesters. Maar ook bij een stukje oude kaas is het genieten.”

Steeds meer mensen zoeken naar een waardig alternatief voor het gebruikelijke glas alcohol bij het diner, constateert Mariëlla. “In plaats van een sap of hip kombucha-drankje kun je beter voor thee kiezen. Het versterkt, benadrukt of verdiept smaken, net als wijn. Kombucha of sap doen dat niet.”

Gouden regels bij het zetten

Bij de echte theeliefhebber lopen de rillingen over de rug als iemand met een zakje zit te hengelen in kokend heet water en het vervolgens uitknijpt. Het is niet bepaald bevorderlijk voor de smaak, die westerse methode om thee te zetten. “Je laat vooral de bitters loskomen”, doceert de sommelier. Lekkere thee zetten is echt niet moeilijk, benadrukt ze. Als je een paar basisregels volgt, is de smaakwinst enorm. “Gebruik liever geen kraanwater. Het is van uitstekende kwaliteit, maar het vormt bij verhitting kalksteen en dat blokkeert de smaakafgifte van thee. Het is bovendien te alkalisch. Met een goede filterkan neem je dat weg. Temperatuur is ook belangrijk. Laat het water niet koken, daar wordt thee bitter van. Gebruik de juiste hoeveelheid droge thee en laat die even rustig trekken.”

In ons land kampte thee lang met een suf imago. Dat is duidelijk aan het veranderen. “Er zijn inmiddels veel speciaalzaken met kwaliteitsthee. Tien jaar geleden viel je van je stoel als ze in een restaurant thee bij het eten serveerden. En al helemaal in een mooi glas op een steeltje.” Zelf merkt ze het aan haar workshops. “Die zitten steeds sneller vol.”

Thee als smaakversterker

Mariëlla, jarenlang eigenaar van een restaurant in Brazilië, werd in 2010 gegrepen door het theevirus. Ze volgde een opleiding tot sommelier, werd zelfs een keer Nederlands Kampioen Theesommelier. Jaarlijks proeft ze honderden theeën, als het er niet meer zijn. Twee jaar geleden schreef ze ‘Thee, de nuchtere neef van wijn’, een hand- en kookboek. “Thee heeft net als wijn en bier een smaakversterkend effect. Er kunnen zelfs geheel nieuwe smaken ontstaan. Niet alleen door de warmte van de drank, maar ook door de vele stofjes en aroma’s die reageren op de stofjes en aroma’s in voedsel.” Ze vindt thee echter veel vergevingsgezinder. “De zuren en de alcohol in wijn kunnen behoorlijk dominant zijn, soms op het vervelende af. Thee laat een gerecht meer in zijn waarde en tilt het op.”

Lekker bij het diner

Voor wie het nog niet wist; er bestaan zes soorten thee: groen, geel, wit, oolong, zwart en post-gefermenteerd (Pu Erh). De eerste drie doen het doorgaans goed bij visgerechten. De andere drie gaan goed samen met gerechten waar je anders een rode wijn bij zou kiezen. Als sommelier kent Mariëlla natuurlijk geraffineerde uitzonderingen op bovenstaande richtlijnen. “Een groene Bi Luo Chun uit China maakt ook een boerenkoolstamppot ‘lichter’ en ‘frisser’. Een groene Japanse thee als Houjicha Karigane geeft een pasta met pesto en broccoli meer ‘umami’ (hartig) en vleugjes noot. Een Assam Mokalbari, een zwarte thee uit India met tonen van tabak, hout, mout en rozijn, zorgt bij een vleesgerecht als carpaccio of stoofschotel voor meer diepte en een vollere smaak.

Vergeet ook het dessert niet. Een gele Huang Da Cha uit China geeft bijvoorbeeld een plezierig fruitje aan chocolademousse. Schenk je er een zwarte, Chinese Keemun bij dan accentueer je juist het zoet. De combi’s zijn eindeloos, vergelijkbaar met wijn en spijs. Geen paniek. “Begin eenvoudig en ga op ontdekkingsreis”, luidt haar advies aan de beginner. “In Japan serveren ze vaak Houjicha bij het eten, een geroosterde groene thee van een alledaagse of iets hogere kwaliteit. Een eenvoudige oolong dient in Taiwan als huisthee. Zelfs met een Earl Grey bij een pasta kom je een heel eind.”

4x Tips van de theesommelier

  1. “Bewaar thee in een afgesloten blik. Thee neemt namelijk de geur van plastic, karton en papier op en gaat ernaar smaken. Zo’n grote verzameltheekist is ook niet handig. Daarin gaan alle smaken op elkaar reageren.”
  2. “Gebruik je theezakjes? Laat die dan rustig trekken, zonder te hengelen. Beweging zorgt dat de bittere moleculen gemakkelijker loslaten. Dat geldt ook voor kokend water.”
  3. “Geen geduld voor aandachtig theezetten met de juiste temperatuur? Gebruik dan in elk geval zacht zuiver water en zet alle thee op 80 graden Celsius. Groen kan wat korter dan zwart. Dan haal je al heel veel smaken uit de blaadjes.”
  4. “Schenk thee eens in een wijnglas. Het ziet er niet alleen leuk uit, maar de geuren worden net als bij wijn beter vrijgegeven.”

Thee voortrekken

Het schenken van een goed glas thee bij een diner hoeft niet tijdrovend te zijn. Goed voortrekken is het halve werk. Theesommelier Mariëlla Erkens dokterde een handige methode uit.

  • Voeg 20 g pure thee met 5 dl koud water samen in een gesteriliseerde pot.
  • Sluit goed af en zet minstens zes uur in de koelkast.
  • Zeef daarna de theeblaadjes eruit en giet de geconcentreerde thee in een gesteriliseerde fles, eventueel voorzien van datum. De inhoud blijft maximaal drie dagen goed in de koelkast.
  • Op het moment suprême schenk je 40 ml van het concentraat in een wijnglas en voeg je daar 120 ml water met een temperatuur van 90-100 graden Celsius bij. (Dat mag water uit het koffiezetapparaat zijn, want de smaken zitten al in de thee.)
  • Voor een glas koude thee of ijsthee gebruik je dezelfde verhoudingen in het glas, maar voeg je koud water toe, plat of bruisend. Voor een cocktail kun je er sterke drank, ijsblokjes en vruchtjes in doen.

CREDITS: TEKST LEO ALEXANDER SCHLANGEN | FOTOGRAFIE ERNIE ENKELAAR

Meer lezen

Wie meer over ‘tea & foodpairing’ te weten wil komen, kan simpelweg niet om het hand- en kookboek van Mariëlla Erkens heen. Ze geeft op een toegankelijke manier inzicht in de complexiteit van de drank en staat stil bij zaken als terroir, productie, aroma’s en tips & tricks voor het zetten van lekkere thee. Daarnaast staan er ruim 70 recepten in, uiteraard met theeadviezen. ‘Thee, de nuchtere neef van wijn’, ca € 39,95, bestellen via theesommelier.me.

Schrijf je in voor de nieuwsbrief!

Nu in de winkel!

Meer Adressen