Bouillabaisse à la Cedric

seasons

06-09-2013 06:04:42

bouillabaisse

bouillabaisseEenmaal per jaar nodigt Cédric Reversade zijn beste vrienden uit voor een etentje in de Provençaalse buitenlucht. Op één voorwaarde: iedereen dient zijn telefoon uit te zetten en horloge af te doen. Pas dan ontsteekt hij het houtvuur waarop hij zijn traditionele Zuid-Franse bouillabaisse met verse vis van de markt en saffraan uit La Mancha bereidt. ‘Een goede bouillabaisse brengt mensen bij elkaar.’ Bouillabaisse à la Seasons Cédric Reversade gebruikt vissen uit de Middellandse Zee zoals rode mul, schorpioenvis en pieterman. Deze zijn niet zo goed verkrijgbaar in Nederland en veel ervan staat op de rode of oranje lijst van de Stichting Goede Vis. Seasons gebruikt daarom liever duurzame vis zoals tarbot, kabeljauw, zeebaars, harder, heilbot, heek, koolvis, dorade of victoriabaars. Hoe meer verschillende soorten, hoe lekkerder de soep smaakt. Gebruik minstens vier of vijf verschillende vissen. Het gaat om de variatie, niet om de prijs. Gebruik geen vette vis zoals zalm of sardines, dat past niet bij dit gerecht. Ingrediënten: Voor 12 personen Bouillon – 3 kilo aardappels – 3 uien – 6 teentjes knoflook – 4 rijpe tomaten – 1 grote venkelknol – 3 eetlepels olijfolie – 2 kleine gedroogde rode pepertjes – rasp van 1 sinaasappel – 50 gram tomatenpuree – 3 laurierblaadjes – zout – 2 kilo gemengde kleine vis of visafval (koppen etc.) – 1 kilo kleine krabbetjes – 3 gram saffraandraadjes Vulling bouillabaisse – 6 kilo vis (ca. 5 verschillende soorten) – 1 kilo inktvis – 2 kilo mosselen Rouille en croutons – 1 teentje knoflook – 3 kleine gedroogde rode pepertjes – 1 eigeel – 1 plakje aardappel (uit de bouillon) – 50 centiliter olijfolie, extra vergine – 4 draadjes saffraan – 1 stokbrood, in plakken Bereiding Bouillon • Schil de aardappels en snijd ze in dikke plakken. Snipper de ui en hak de knoflook fijn. Snijd de tomaat en de venkel in blokjes. • Schenk de olijfolie voor de bouillon in een grote soeppan. Doe er de ui, knoflook en de tomatenstukjes bij en bak zachtjes ca. 5 minuten. Doe er de venkel, de pepertjes, de sinaasappelrasp, de tomatenpuree en de laurierblaadjes bij. Strooi er ca. 
1 theelepel zout bij en voeg ook de kleine vis en de krabbetjes toe. • Roer goed door en giet er 4 liter heet water bij. Laat afgedekt 1,5 uur zachtjes koken. • Draai beetje bij beetje de massa door een draaizeef of passe-vite. Er ontstaat een stevige bouillon waar de andere vissen in gekookt gaan worden. • Doe de saffraan in de bouillon en kook de aardappels en de inktvis (zie vulling bouillabaisse) in ca. 20 minuten gaar. Neem ze uit de bouillon en houd ze warm. Doe een kopje van de bouillon in een andere pan en stoom de mosselen (zie vulling bouillabaisse) in 10-12 minuten gaar. Houd ze warm. Vulling bouillabaisse Gaar de vissen in de kokende bouillon. Begin met de grote en voeg daarna de kleinere vissen toe. De kooktijd zal ongeveer 
12 minuten bedragen. Neem de vissen uit de bouillon en verdeel ze in stukken. Leg in elk bord een stuk van de verschillende vissen, wat aardappelen, wat inktvis en wat mosselen. Giet er wat bouillon bij en serveer met rouille en croutons. Rouille en croutons Stamp in een vijzel de knoflook en pepertjes met een flinke snuf zout tot een pasta. Doe het eigeel erbij en prak er 1 plakje gegaarde aardappel door. Meng tot een egale massa en schep over in een kom. Klop er met een garde beetje bij beetje de olie door (zoals in mayonaise). Verwarm de saffraan en los deze op in 1 eetlepel bouillon. Voeg daarna toe aan de rouille en roer goed door. Rooster voor de croutons de plakjes stokbrood in een hete oven tot ze lichtbruin en knapperig zijn. Vistip: vraag de visboer de vissen schoon te maken en eventueel te ontschubben. Maak de inktvis schoon of vraag de visboer om dit te doen. Snijd de inktvis in ringen. Was alle vis en de krabben. Maak de mosselen schoon en gooi kapotte schelpen en schelpen die niet meer dichtgaan na een ferme tik weg. Fotografie Henri Del Olmo/Hollandse-Hoogte Tekst Caroline Guiol/Hollandse-Hoogte  
 Vertaling recept Dosia Brewer

Nu in de winkel!

Meer Hoofdgerecht