De wilde proeftuin van de Kempen: Woeste Goesting (België)

Marloes Blom

12-04-2022 08:00:00

In de moestuin van Christine Roelofs in de Belgische Kempen groeien bijzondere planten en oude, vergeten gewassen. Ze gebruikt ze voor haar culinaire experimenten én de sfeervolle diners die ze in haar tuin organiseert. Wij bezochten Woeste Goesting. Een metalen hek geeft toegang tot Christines weelderige tuin. Haar passie voor groen kan je meteen afmeten aan de vele borders, teeltbedden en fruitbomen. Met zo veel verschillende plantlabels in de grond lijkt haar tuin wel een heruitgave van een vroegere middeleeuwse officinia. Christine is druk bezig piepjonge plantjes te verspenen als ik haar kas binnenwandel. Nieuwsgierig vraag ik hoe het allemaal begon. “Zoals vaak is dat door een aantal toevalligheden”, steekt ze van wal. “Als kind droomde ik ervan boerin te worden dankzij een tante met een excentrieke tuin. Voor mij was dat een schatkist vol ontdekkingen. In haar tuin groeiden aubergines, broccoli, artisjokken en bijzondere kruiden. Dat was uniek voor die tijd. Je kan gerust stellen dat ze de liefde voor tuinieren en een creatief vuur in me heeft aangewakkerd. Die creativiteit kwam eerst tot uiting door te studeren aan de kunstacademie. Daarna kwam ik als kostuumontwerper in de theaterwereld terecht. Een boeiende maar moeilijke wereld. Gaandeweg besefte ik door dichter bij de natuur te staan, dat ik me ook dichter bij mezelf voelde komen.” Woeste Goesting

Culinaire experimenten

Christine komt achter het fornuis van het De Pont museumcafé in Tilburg terecht waar ze simpele gerechten kookt. “De weelderige moestuin van het museum was er mijn speelterrein. Ik begon toen met culinaire experimenten. Zo vond ik een recept van gekonfijte engelwortel. Het resultaat was zo boeiend dat ik het in mijn gerechten verwerkte. De mensen waren enthousiast over deze bijzondere smaak, dat stimuleerde me om nog meer oude recepten uit te proberen. Eigenzinnige dingen maken werd al snel een gedrevenheid. Ik begreep dat een eigen tuin waarin het kweken van vergeten en bijzondere gewassen centraal staan, een juiste keuze zou zijn”. Christine koopt een huis in de Belgische Kempen, voornamelijk om het bijhorende lapje grond. Dat toverde ze in een mum van tijd om tot een vrolijke, eetbare tuin en haar verhaal begint. Woeste Goesting

Zelfvoorzienend koken

Het zoeken naar bijzondere, unieke smaken blijft de leidraad van Christine’s bezigheden. Haar moestuin wordt een plaats om te experimenteren. De oogst gaat daarna naar haar keuken waar ze spannende, nieuwe gerechten uitprobeert. Wat niet onmiddellijk wordt geconsumeerd wordt geconserveerd. “Daarvoor gebruik ik verschillende conserveringsmethodes zoals drogen, roken, pekelen, aromatiseren, inleggen of wekken, maar vooral het fermenteren heeft me op dit ogenblik helemaal in de ban”, zegt ze enthousiast. Met haar ruime kennis van deze technieken kan ze zelfvoorzienend koken. Christine toont me de vele kleurrijke potjes en potten die overal in huis staan. Garum van eekhoorntjesbrood, berkensapkaramel, gekonfijte groene walnoten, regenboogbietjes in azijn of lijsterbessenlikeur en verschillende gefermenteerde bessen. “Smaken uit lang vervlogen tijden waaraan ik een eigen draai geef, dus exclusieve creaties van eigen maak”, zegt ze glimlachend. De verkoop van de delicatessen heeft succes, maar mensen weten vaak niet goed hoe ze te gebruiken. Christine organiseert daarom proeverijen waarbij haar bijzondere producten in hapjes en kleine gerechten verwerkt zijn. Zo ontstaan uiteindelijk de diners die ze tweemaal per maand organiseert in haar tuin. Woeste Goesting Woeste Goesting

Woeste tuin

“Mijn tuin is steeds anders en blijft me verwonderen. Elk jaar zijn er nieuwe aanwinsten. Ik wil hem bewust wild en ruig houden. Een deel zaai ik vooraf, andere planten zaaien zichzelf uit, een heerlijke combinatie. Ik plant het liefst bijzondere planten, dus geen gewassen die je overal in de winkel koopt. Zo plantte ik onlangs tal van alliums en die zijn nu op hun best: kraailook, Chinese bieslook, look-zonder-look, daslook en oerprei. Zeg maar gerust dat mijn tuin overvloedig is. Het is het vertrekpunt van elk product en gerecht, van de grond tot in de mond”, gaat ze verder. “Ik gebruik het liefst elk mogelijk deel van een plant. De stampers van een magnoliabloem bijvoorbeeld. Ik droog ze en gebruik ze voor een gemberachtige toets in mijn specerijenmengsels. Of neem radijsjes. Daarvan gebruik ik uiteraard de knol. Eenmaal uitgegroeid gebruik ik ook de bloemetjes en het blad en later in de herfst hun zaaddoosjes. Ook aan wildplukken heb ik mijn hart verloren, ik verzamel heel wat wilde planten in de buurt waarvan de meesten onder ons niet eens weten dat ze eetbaar zijn. Zelfs oesters gaan we plukken aan de kust.”

Enkel lokaal

Geïnspireerd door het Deense restaurant Noma kiest Christine resoluut voor puur koken, ze doet geen concessies. “Ik kook enkel met lokale producten. Geen kruidnagel maar nagelkruid, lievevrouwbedstro vervangt vanille, moerasspirea geeft een amandeltoets en de olijven die ik gebruik zijn pickles van sleedoorn en kornoeltjes. Mijn voorkeur gaat uit naar lokaal geproduceerde olies zoals koolzaadolie, distelolie of safloerolie. Vaak aromatiseer ik deze met bijvoorbeeld citroenafrikaantjes, zwarte bessenhout of bergamot. Alles wat ik gebruik kan hier ter plaatse groeien, in de tuin of in de kas. Ook al komen de zaden van ver, als het hier maar gedijt in de koude Kempische grond. Het is een hele uitdaging om smaken te creëren met enkel producten uit eigen omgeving. Dat vraagt de nodige creativiteit en daadkracht maar daarin zit juist mijn passie.” Woeste Goesting

Lange namiddag buiten

Als je van Christine’s bijzondere keuken wil proeven is een diner in haar tuin een aanrader. In het verrassende, kleurrijke en subtiele zesgangenmenu kan ze haar gedrevenheid en geestdrift kwijt. Groenten spelen steeds de hoofdrol. Lokale en seizoengebonden producten vullen de gerechten aan. Vis komt uit de Noordzee, de Schelde of het IJsselmeer, vlees van de lokale bio-boer. “Ik wil de diversiteit aan smaken tonen die bij ons mogelijk zijn, verantwoordelijk omgaan met onze grond en het milieu. Uiteraard koken we uitsluitend seizoensgebonden.” Christine’s partner Geert is een expert als het aankomt op koken met vuur. “Ik houd van die mannelijke energie die de mijne perfect aanvult”, lacht Christine. “Zijn technieken tillen het kookniveau omhoog.”

Tijdens een diner vertoef je een lange namiddag buiten in de tuin. Met je voeten in het gras onder een sfeervolle tent in het voorjaar en de zomer. In het najaar in de verwarmde kas. Een lange tafel staat dan op zachte Perzische tapijten en sfeervolle kaarsjes verwarmen het geheel. Als het donker wordt weerspiegelen de lichtjes in het glas van de serre, als ware het sterren. “Ik wil graag dat mijn gasten de verbinding met de natuur, mijn tuin en haar oogst voelen.” Maar niet alleen de smaak telt, ook textuur is belangrijk. Visueel moeten de borden kloppen. Dat zijn dan ook visuele pareltjes, kleurrijk en vaak afgewerkt met een bloemetje of bijzonder blaadje. Dat wordt duidelijk als ze bezig is met een gerechtje waarin ze rauwe aardpeercarpaccio combineert met knapperige, gegrilde aardpeerscheuten. De vergeet-me-nietjes en maartse viooltjes die ze vers uit de tuin plukt geven de definitieve delicate toets. Woeste Goesting Woeste Goesting

Genieten bij jou thuis

Naast de diners bij haar thuis verzorgt Christine catering-en traiteurdiensten. Ze komt dan bijvoorbeeld koken op locatie. Of bestel haar speciale smikkelplanken. Die haal je gevuld met lekkernijen bij haar op, je brengt ze na gebruik terug. Zin om de delicatessen van Christine te ontdekken, nieuwsgierig naar een diner of op zoek naar een originele thuiskok? Kijk op woestegoesting.be.

CREDITS: TEKST EN FOTOGRAFIE CHRISTL EXELMANS

Meer fijne plekken

  • Een boerderijrestaurant met zo veel mogelijk producten van eigen erf, daar droomden Coenraad Reinders en zijn vrouw Sanne van. Op hun landgoed rondom een Limburgse mergelgroeve hebben ze een culinair paradijs gecreëerd: Heerdeberg. Zelfs de champignons komen uit eigen grot. En het leuke – je kunt na het diner blijven slapen, in één van de twee vakantiehuizen.
  • Ze omringen zich met geiten, varkens, kippen en een hond, sinds ze van driehoog achter in Amsterdam ‘neerdaalden’ in het dorp Woerdense Verlaat. Dochter Carolijn zal opgroeien als een echt buitenmeisje. Marlous en Lucas realiseren zich elke dag dat ze in het paradijs wonen. En het leuke: ze runnen niet alleen hun boerderij maar ook een tiny house: ‘The Dutch Farmhouse’.

Nu in de winkel!

Meer Tuin