Tips voor Bornholm: het eiland van de goede smaak

Op Bornholm, een eiland in de Oostzee, weten ze wat lekker is. En wat mooi is. Oude ambachten worden in ere gehouden en de ruige natuur inspireert tot culinaire hoogstandjes. Hier worden al je zintuigen in de watten gelegd.

Mijn eerste nacht in Rønne, de hoofdstad van het Deense eiland Bornholm, is bijzonder. Gaan slapen voelt vreemd; het wordt maar niet donker. De hemel kleurt met oranje en roze slierten en telkens wanneer ik wakker word, vergaap ik me eraan. Vroeg in de ochtend valt de zon naar binnen.

Het voordeel van die lange dagen is dat je er vroeg aan kunt beginnen. Dat denken blijkbaar ook mijn mede-hotelgasten, die in hun witte badjassen naar de zee lopen voor een verfrissende duik vanaf de houten steiger. Ik volg hun voorbeeld en plons in zee. De ochtendstilte en het kalme water maken er een bijna meditatieve ervaring van. De rest van de week wordt dit mijn dagelijkse ritueel.

Pittoreske haventjes

Mijn eerste stop is Bornholm Distillery, waar Martin Kofoed op ambachtelijke wijze dranken destilleert met lokale ingrediënten. “Mijn gins weerspiegelen de essentie van Bornholm”, vertelt hij. “Ik gebruik wilde kruiden, noten, bessen en andere planten die op het eiland groeien.” Naast gin produceert Martin aquavit, rum en sinds kort ook jenever. Samen brengen we een bezoek aan zijn geliefde plukplek Slotslyngen, een naam die verwijst naar de heide die de ruïnes van het middeleeuwse kasteel Hammershus omringt. De plek waar het bosrijke binnenland en de rotsachtige kustlijn elkaar ontmoeten is van een ongerepte schoonheid.

Ik rijd verder naar Hasle. Vroeger was dit een belangrijke vissershaven; er werd vooral op haring gevist. Op een steenworp afstand ligt Hasle Røgeri, een traditionele haringrokerij. Rook kringelt uit de open schoorstenen. Eerder die ochtend is de vis al schoongemaakt, gepekeld en gerookt. In de rookkast hangen haring, makreel en zalm te drogen. “We gebruiken uitsluitend rood elzenhout uit de bossen van het eiland. Dat verbrandt gelijkmatig en geeft een subtiele rooksmaak”, vertelt stoker Niels Kowsky. De geur is heerlijk, en dat geldt ook voor de vis die ik ovenvers mag proeven.

Wilde fermentatie

In het dorpje Allinge, waar ik even later aankom, bloeien overal geraniums en wilde stokrozen. Met kleurrijke huizen en smalle straatjes heeft het de typische charme van een Scandinavisch gehucht. Bij het schattige strandcafé Kalas proef ik fluweelzacht rabarber- en vlierbloesemijs terwijl ik vanaf de rotsen geniet van het uitzicht over de Oostzee.

Even later ontmoet ik in het minuscule vissersplaatsje Tejn Jessica Andersen van Penyllan Brewery, specialist in ambachtelijke bieren van wilde fermentatie. “Vaak rijpen die drie tot zeven jaren in eiken wijnvaten”, legt ze, uit terwijl we tussen de fusten door laveren.

Brouwen doet Jessica met lokale ingrediënten en een bijzondere gistcultuur. “Onze gist heet The Garden Party, omdat we starten met wilde gisten uit onze eigen boomgaard”, vertelt ze. Die natuurlijke gisten voegen diepte toe aan het fermentatieproces en zorgen voor geheel eigen, complexe smaakprofielen. Alle bieren hebben overigens vrouwennamen en verwijzen naar iemand die Jessica dierbaar is. Ik proef een glas Elise en geef toe dat ik, als bescheiden bierliefhebber, aangenaam verrast ben.

Vers geplukte kruiden

Na mijn ochtendduik rijd ik de volgende dag naar Gudhjem. Drie keer stop ik onderweg om foto’s te maken, zo mooi is het landschap. Gudhjem is een charmant vissersdorp, bekend om zijn schilderachtige ligging tegen de achtergrond van een rotsachtige kustlijn. De volgende halte is Svaneke. Het lieflijke dorpje charmeert door zijn vakwerkhuizen, geplaveide straatjes en de vele ambachtelijke winkels. Van ver zie ik de schoorstenen van de plaatselijke stokerij. Jan Ole Kofoed, vierde generatie visroker, opent voortdurend de ovendeur om het hout met water te bevochtigen. Zo blijven de vlammen laag en het verhoogt de rookontwikkeling. Tussen de dikke wolken rook krijg ik telkens een gouden glimp van de vissen.

Voor mijn kennismaking met het traditionele gerecht Sol over Gudhjem (‘de zon boven Gudhjem’) – een stuk roggebrood met gerookte haring, radijsjes, bieslook en een rauwe eierdooier – kies ik voor restaurant Njörðr, vlak bij de haven van Svaneke. Ook chef Mathias Sejer Sørensenheeft een passie voor lokale ingrediënten. De kruiden die ik hem zie plukken in zijn tuin liggen even later mooi geschikt op mijn bord. Ik geniet van de frisse toetsen citroenverbena, melisse en venkelgroen.

Nog meer culinaire verrassingen wachten me even later bij de biologische duindoornplantage Høstet. Eigenaren Camilla en Mads Meisner doen alles zelf, van het onderhoud tot het maken van bijzondere lekkernijen. Ik krijg geen genoeg van het duindoornsap dat Camilla serveert met ijsschilfers. Hun bessen worden door tal van Bornholmse chefs gebruikt en een aantal plaatselijke ambachtslieden verwerken ze in hun producten.