Goud van het land: Groninger mosterd bestaat weer

Marloes Blom

27-06-2021 11:00:07

mosterd

Met het telen van mosterdplanten op hun biologische boerderij in Kloosterburen hebben boer Ale en zijn zoon Hero een oude traditie nieuw leven ingeblazen. Groninger mosterd – gemaakt met zaad van Groningse bodem – bestaat weer.

mosterd

Vanaf de Waddendijk in het noorden van Groningen, bij Kloosterburen, kijk je uit over de landerijen van Landgoud waar biologisch boer Ale Havenga (links) en zijn zoon Hero (rechts) mosterdzaad telen.

In het noorden van Groningen, pal aan de Waddenkust, vindt sinds 2017 iets bijzonders plaats. Vanaf dat jaar ging Ale Havenga samen met zijn zoon Hero mosterdzaad kweken op hun biologische akkerbouwbedrijf Landgoud. Bijzonder, want de teelt van mosterdzaad is in Nederland grotendeels verdrongen door granen, maïs, suikerbieten en aardappelen. Ale: “Nog maar mondjesmaat verbouwen boeren in ons land gele mosterd; zwarte al helemaal niet meer. Het meeste zaad vandaag de dag komt uit Canada en Oost-Europa.” En dat terwijl Groningen een rijke historie kent als het om deze smaakmaker gaat. “Niet alleen in het verbouwen van mosterdzaad, maar ook in het maken van de mosterd zelf.” Dat de plant intussen zo goed als verdwenen is van de Hollandse bodem is niet heel raar. Ale vertelt: “Het is een risicovol gewas, want soms vallen de mosterdzaadjes al uit voordat er geoogst wordt. En omdat het al zo lang geleden is dat we mosterdplanten kweekten, zijn veel boeren er niet meer bekend mee.” Dat weerhield vader en zoon er niet van om zich sterk te maken voor het gele goud. Hun belangrijkste doel: de teelt van Groninger mosterdzaad en de productie van Groninger mosterd weer bij elkaar brengen. “In een dorp verderop, bij Abrahams Mosterdmakerij – een klein en ambachtelijk bedrijf – wordt onze oogst verwerkt tot een lekkere, pittige en grove mosterd. Volgens traditioneel recept, uiteraard.” mosterd

Bezige bijen

Maar zover is het nu nog niet. Het is halverwege juni en als je vanaf de boerderij de polder inrijdt, richting de Waddenzeedijk, zie je een geel veld opdoemen. De mosterdplanten staan volop in bloei, een fantastisch gezicht. De eenjarige plant wordt door zijn vrolijk geel gekleurde bloemetjes vaak verward met koolzaad. Dat is niet zo gek, want daar lijkt hij ook erg op en is hij nauw mee verwant. Mosterdzaadjes zijn klein en rond, van ongeveer 0,5 tot 1 mm en ze groeien in peulen, ook wel hauwen genoemd. Er zijn verschillende soorten mosterdzaad, de hoofdindeling is naar de kleur van het zaad: bruin, zwart en geel. “We kweken ze alle drie”, vertelt Ale, “bruine en zwarte mosterd zijn scherper dan gele. Dit komt door een hoger gehalte aan olie in de zaden.” Uitkijkend over het uitgestrekte weiland vallen de bijen op voor wie dit een groot feest moet zijn. Zoemend gaan ze van bloem tot bloem. Overal ruik je de zoete nectar van de bloeiende mosterdplanten. Ale: “Om onze biologische gewassen te bestuiven hebben we een aantal bijenkasten in de landerijen gezet. Dit levert heerlijke honing op. Vooral de mosterdbloemen zorgen voor een flinke opbrengst. De crème-honing is roomachtig van smaak. Je ruikt de bloesem erin terug.”

mosterd

Bijen vliegen af en aan over de heerlijk geurende mosterdbloemen naar de bijenkasten die Ale bij het veld plaatste. “Om onze biologische gewassen te bestuiven zetten wij bijenkasten in de landerijen. Dit levert heerlijke honing op. Met name de mosterdbloemen geven veel opbrengst.”

Drogen en dorsen

Zodra de hauwen helemaal zijn uitgedroogd kan er gemaaid en geoogst worden. In de derde week van augustus is het zover. Het is een zinderende dag, maar hier aan de Waddenkust waait een fijn zeewindje. Op het veld is de maaidorser al druk aan het werk. Kleurde het landschap hier een paar maanden geleden nog knalgeel, nu voert het goudbruin van de peulen de boventoon. Ze zitten vol met mosterdzaadjes. Op de aanhangwagen van een tractor staan grote houten kisten. Trots laten Ale en zijn zoon Hero de opbrengst zien. “We hebben een goede oogst dit jaar. Dit is altijd een spannend moment”, zegt Hero. “De zaden moeten goed droog zijn als ze gedorst worden. Daarom laten we, nadat de planten gemaaid zijn, ze eerst een aantal dagen op het land drogen in de zon. Pas daarna vindt het dorsen plaats. Vroeger sloegen de boer en zijn knechten de zaadjes met een dorsvlegel uit de peulen, nu gebeurt dat allemaal machinaal.” De maaidorser komt aanrijden en lost een nieuwe vracht zaden in een van de kisten. Ale: “We oogsten nu de gele mosterdzaden, proef ze maar eens.” Ze zijn lekker pittig, maar niet té. “De zwarte Groninger mosterd groeit op het aangrenzende veld. Die moet nog even staan”, vervolgt Hero, “het proces komt vrij precies. Té lang is ook weer niet goed, want dan kan het zaad vroegtijdig uit de hauwen vallen.” Ale vult aan: “Dan wordt de mosterdplant een onkruidgewas en heb je er je leven lang last van. Daarom stond in vroegere pachtcontracten vaak dat het verboden was om zwarte mosterd te verbouwen.” Hij lacht: “Nu we het over zwart zaad hebben… weet je waar die uitdrukking vandaan komt? Lang geleden, wanneer de opkomst van een ingezaaid gewas in het voorjaar mislukt was, kon je je land op dat moment nog omploegen en zwarte mosterd als noodgewas zaaien, dan had je toch nog wat opbrengst. Dan zat je dus op zwart zaad.”

Mosterdmaker Sten Sipkes laat vol trots het zwarte mosterdzaad zien

Het geheim van de meester

Nadat de mosterd geoogst is en op de boerderij gedroogd en vrijgemaakt is van kaf en onkruid is het klaar voor de volgende stap: het verwerken tot echte Groninger mosterd. Daarvoor gaat het zaad naar Abrahams Mosterdmakerij in Eenrum waar Wendy en haar vriend Sten de smaakmaker op traditionele en kleinschalige wijze maken. Wendy: “Het was een langgekoesterde wens om voor ons product lokaal geteeld zaad te gebruiken. Dat dit nu kan, is geweldig.” Het stel laat de authentieke mosterdmakerij zien, waar Sten een ouderwetse machine aanzet. De inventaris komt uit verschillende oude mosterdfabriekjes, die sinds de industriële revolutie langzaamaan verdwenen zijn. Lachend: “Houd je vast, ze maakt flink lawaai.” Hij legt uit: “Hierin pletten we eerst het mosterdzaad. Daarna mixen we alle ingrediënten in de mengmachine: water, zout, azijn, de geplette gele en zwarte mosterdzaadjes van boer Ale, mosterdmeel en een ‘geheime’ grondstof. Sten: “Het is een specerij, meer kan ik er niet over prijsgeven.” De geur die vrijkomt, doet iets vermoeden en we blijken het bij het juiste eind te hebben – maar beloven plechtig de lippen op elkaar te houden. Inmiddels hangt er een scherpe lucht in de ruimte. “Het is een pittige mosterd”, merkt Sten op. “Soms gaan mijn ogen ervan prikken, vandaar dat ik vaak een bril opzet om ze te beschermen.” Als na een tijdje alle ingrediënten goed gemengd zijn, wordt de brij fijngemalen tussen molenstenen. Wendy: “Zo komen de oliën uit het zaad vrij.” Daarna moet het mengsel nog zes tot acht weken rijpen voordat het in potjes gaat. “Proef deze maar eens, die heeft het hele traject doorlopen.” Het is een pittige mosterd, maar vooral heel erg lekker. Wendy: “En helemaal biologisch. De ambachtelijke bereiding, natuurlijke rijping én het lokaal geteelde mosterdzaad zorgen uiteindelijk voor die heerlijk intense smaak, daar ben ik van overtuigd. En, ook niet onbelangrijk, dat er heel veel liefde en passie inzit, van begin tot eind.”

mosterd

De mengmachine mengt de ingrediënten tot Groninger mosterd

Mosterd voor de maaltijd

Groningen kende vroeger tientallen mosterdmakerijen. Abrahams Mosterdmakerij is een van de laatst overgebleven ambachtelijke fabriekjes. Behalve dat hier mosterd wordt gemaakt, is het ook een museum. Tijdens een rondleiding leer je alle kneepjes van het mosterdvak. Aan het einde is er een proeverij van huisgemaakte producten. Het is ook mogelijk om op eigen gelegenheid rond te dwalen. De biologische Groninger mosterd – gemaakt van mosterdzaad van boerderij Landgoud en heerlijk in mosterdsoep of bij kaas – is hier te koop, en via de webshop. Informatie abrahamsmosterdmakerij.nl. Verkooppunten van producten van boerderij Landgoud (waaronder honing) zijn te vinden via landgoud.nl.

mosterd

De biologische mosterd wordt ambachtelijk
gemaakt door Abrahams Mosterdmakerij in Eenrum, dat een paar dorpen van de mosterdakkers van biologisch boer Ale Havenga ligt.

CREDITS: TEKST EN FOTOGRAFIE ANNA RUBINGH

Meer mooie ambachten

 

Schrijf je in voor de nieuwsbrief!

Nu in de winkel!


Meer .