Theemakers (deel 3): de kruidentheemaker

Marloes Blom

25-09-2022 10:00:00

Theespeciaalzaken schieten als paddenstoelen uit de grond. Restaurants serveren het drankje in een elegant glas. Workshops om thee goed te leren zetten zijn in trek. In het Verre Oosten weten ze het al eeuwen en bij ons lijkt het kwartje nu ook gevallen. Het brouwsel van de Camellia sinensis en aanverwante infusies zijn spannende smaakversterkers die net als wijn op tafel thuishoren. Van voorzichtig wit tot robuust post-gefermenteerd zwart; het is tea time! We gingen langs bij theeplantage Het Zuyderblad, en bezochten een theesommelier. Dit is het laatste deel van ons drieluik over thee: op bezoek bij de kruidentheemaker – die ons ook een recept voor heerlijke ijsthee geeft.

De kruidentheemaker

Na eindeloze proefsessies produceert Laurette van Slobbe op kleine schaal inmiddels drie verschillende soorten ‘wilde thee’. Zeer smaakvol, en prettig eigenzinnig met ingrediënten als berenklauw, engelwortel en braamblad uit haar eigen tuin.

Een tijdje terug ging een ‘stel topkoks nog uit hun dak’. Samen met Laurette van Slobbe zochten ze naar wilde planten uit de streek om in hun gerechten te verwerken. Ze waren aangenaam verrast door het kruidige karakter van hondsdraf en de aangename, champignonachtige smaak van bosandoorn. “Geweldig dat ik mensen op nieuwe ideeën mag brengen”, lacht Laurette, terwijl ze een schaaltje zelfgemaakte havermoutkoekjes met engelwortel en dadels met lariks en bloemetjes op tafel zet. De voorliefde voor bloemen, planten en kruiden is een levenslange passie, zegt ze. “Op de basisschool was ik al in de weer met een plantenpers. Ik plakte gedroogde bladeren in een schriftje en schreef de Latijnse namen eronder.”

Als autodidact geeft Laurette inmiddels al meer dan twintig jaar workshops over eetbare wilde planten en was ze de stuwende kracht achter het restaurant en de streekwinkel van Hof van Twello, een ecologisch verantwoord landgoed van zo’n twaalf hectare. Met Florae, haar nieuwe bedrijf, wil ze kleinschaliger en nog dichter bij haar passie blijven. Ze schreef een gids over eetbare wilde planten en een kookboek over wilde bladgroente en ontwikkelt voortdurend nieuwe recepten met wilde planten. Niet alleen voor smakelijke gerechten, maar ook voor heerlijke drankjes. Haar nieuwste ontdekking? Wilde thee!

Fermenteren voor meer smaak

Het idee om zelf thee te gaan maken ontstond uit nieuwsgierigheid en liefhebberij, legt Laurette uit. “Ik drink zelf graag pure, zwarte thee. Frivole smaakjes zijn niet aan mij besteed. Kruidenthee vind ik ook lekker, maar een groot aantal soorten vind ik te weeïg. Zou ik het zelf beter kunnen?” Het opzetten van een hele theeplantage met Camellia sinensis vond ze te ingewikkeld, vertelt ze. “Ik las dat men vroeger braamblad gebruikte voor het maken van een robuuste thee. Dat zette me op het spoor. Ja, ik weet het, puristen vinden kruidenthee geen echte thee. Officieel zou je het een infusie moeten noemen, maar ik til daar niet zo zwaar aan. Ik wilde een kruidenthee ontwikkelen die kan wedijveren met een ‘echte’ zwarte thee.”

Ze volgde in grote lijnen het maakproces van een gefermenteerde thee met bladeren van de Camellia sinensis, maar dan dus met blaadjes van de braam, zoals dat ook vroeger wel werd gedaan. Laurette gebruikt jonge scheuten van een bramenstruik en laat deze kort verwelken. “Daarna kneus ik ze om de sappen, en dus de smaken, los te laten. Ik maak ze vochtig en wikkel ze vervolgens strak in een schone doek. Bij de juiste temperatuur gaan bacteriën hun werk doen. Net als bij het productieproces van wijn en kaas geeft de fermentatie diepere smaken.”

De eerste resultaten waren niet heel succesvol. “Te zuur,” zegt ze. Er zaten te veel bladstengels tussen. Die hebben veel tannine. Het proces luistert nauw. Als de temperatuur bijvoorbeeld niet goed is, heeft dat meteen effect op de gisting. Het was echt zoeken naar de juiste droogtijd en de duur van de fermentatie.”

Experimenteren met wilde thee

De zoektocht naar een perfecte thee met ‘ronde, gedragen, harmonieuze’ smaken duurde ongeveer een jaar. “Tientallen proefsessies leverden uiteindelijk een mooie, milde thee op.” Wie de geur van bramen verwacht, komt bedrogen uit. Die ruik je niet. “De braam is lid van de rozenfamilie. Dat kun je misschien een beetje proeven, maar hij heeft meer iets weg van een groene thee, romig, met iets fruitigs en aardse tonen. Stevig en toch heel neutraal. Je kunt hem eigenlijk de hele dag door drinken.”

De smaaknuances kunnen overigens per oogst verschillen. “Ik heb mijn procedé niet gestandaardiseerd. Per keer kan het een tikkeltje anders zijn.” Momenteel verwerkt Laurette zo’n dertig kilo per oogstseizoen. Ze wil graag opschalen, zegt ze. “De bottleneck is vooralsnog de droogcapaciteit. Binnenkort gaan we een droogkast maken.” Ondertussen experimenteert ze vrolijk verder met wilde thee. Op de menukaart van haar theetuin vind je naast de bekende kamille-, munt- en vlierbloesemthee, allemaal uit eigen tuin, inmiddels ook een geurige braambladvariant met roos, akkerdistelwortel en munt. “Hij is best zoet. Dankzij de roos en de munt komt er iets van honing en lavendel naar voren. De akkerdistel is heel dienend, geeft hem iets aards. Mooi in harmonie, maar ook behoorlijk krachtig. Echt een thee voor de middag.”

Heel bijzonder is ook de thee met engelwortel en gewone berenklauw. Als basis hiervoor gebruikt ze niet gefermenteerd braamblad, maar biologische Ceylon thee. “Een heel krachtig parfum dankzij de geurige specerijen – berenklauwzaad is schitterend spul. Je kunt hem ook perfect als icetea schenken, met een schijfje citroen.”

Uiteraard komen alle kruiden uit haar eigen tuin, met zo’n 80 eetbare planten variërend van herderstasje tot veldzuring. Bovendien is ze aan de overkant van haar huis begonnen met de aanleg van een heuse thee-akker met kruiden voor de almaar uitdijende theeproductie. Kans dat er binnenkort weer een nieuwe thee op het menu verschijnt is groot.

Theetuin Florae

De lommerrijke en kruidige tuin van Laurette van Slobbe en haar partner Gert Jan Jansen in Twello is ’s zomers op zondagmiddag te bezoeken. Geniet in de schaduw onder een boom, in de zon op het gras of droog in de antieke druivenserre van huisgemaakte taartjes, limonades, crackers en uiteraard de verschillende soorten wilde thee en eetbare wilde potplanten. Op de overige dagen van de week en het jaar kunnen groepen er terecht voor een rondleiding en/of een workshop ‘Eetbare wilde planten’, gecombineerd met een Wild Tea.

De verschillende soorten thee zijn eveneens via de webshop op de site te bestellen. Zie florae.nu.

3 koppen per dag

Thee is na water de meest geconsumeerde drank ter wereld. De Nederlander drinkt gemiddeld zo’n 100 liter thee per jaar. Dat zijn ongeveer drie koppen thee per dag. Koffiedrinkers in ons land doen er overigens met zo’n vier koppen koffie per dag een schepje bovenop.

(Bron: RIVM)

Recept ijsthee

De specerijthee van Florae met o.a. engelwortel en gewone berenklauw leent zich bij uitstek voor een geurige, heerlijke ijsthee.

  • Doe hiervoor 1 eetlepel ‘geurige specerijthee’ in een pot.
  • Giet hierbij 1,5 liter kokend water en laat 7 minuten trekken.
  • Zeef de thee en giet het aftreksel in een kan.
  • Schil 3 stukjes schil van een onbespoten citroen en voeg deze toe.
  • Laat goed afkoelen en serveer de thee koud.

CREDITS: TEKST LEO ALEXANDER SCHLANGEN | FOTOGRAFIE ERNIE ENKELAAR

Meer lezen

  • Houd je van (kruiden)thee? Dan is het zeker eens de moeite waard om zelf brandnetelthee te maken. Geen zorgen om prikkels – wij vertellen je hoe je ze probleemloos plukt.
  • Een lekker grote mok of hoog glas met een heerlijke thee of latte. Is dat ook jouw dagelijkse genietmoment? Maak dat moment dan nog leuker met deze perfecte longdrinklepels voor je thee of latte. Oók leuk om een ander blij mee te maken natuurlijk.

Nu in de winkel!

Meer Adressen