In de bossen van de Hautes-Pyrénées scharrelen de zwarte Biggore varkentjes knorrend in het rond. Tevreden, vrije biggen. Want: ze zoeken helemaal onafhankelijk van alles en iedereen, hun menu van verse klaver, rogge en zonnebloem bij elkaar. Maar dit bijzondere oerras is nog maar net op tijd voor haar uitsterven behoed. Oervarkens Het ‘porc noir de Bigorre’ is een raszuiver Gasconne-varken. Net als de Spaanse Belotta en andere pata negra-varkens is de Bigorre een afstammeling van het zwarte oervarken, de Ibérico. Al in de prehistorie leefden deze varkensrassen in de uitgestrekte bossen rond de Pyreneeën. De natuurlijke leefomgeving van het zwarte Bigorre-varken omvat zo’n honderdvijftig vierkante kilometer. Het loopt van de heuvels van de Gers over de Haute-Garonne, tot aan de voet van de Hautes-Pyrénées. Dit is een dunbevolkt stuk Frankrijk, overwegend bedekt met bos en weiland. Aan de horizon schitteren besneeuwde bergtoppen, beneden is het landschap groen en glooiend. 
In de jaren dertig waren er nog zo’n 28.000 zwarte Bigorre-varkens in leven. Het dier werd gewaardeerd om zijn uitstekende vlees en om zijn vet, dat bij gebrek aan olijfolie en boter werd gebruikt om mee te koken en voedsel in te bewaren. Een zwart varken weegt veel minder dan een wit varken en bestaat voor meer dan een kwart uit vet. Die dikke speklaag betekent niet alleen een lager rendement, hij maakt het ook moeilijker om het dier te verwerken. Daarbij krijgt een Gasconne-varken gemiddeld acht biggen, tegenover de twaalf tot dertien van het witte varken. Witte varkens zijn simpelweg economisch aantrekkelijker dan zwarte. Het Bigorre-varken heeft ruimte nodig, daardoor moet je wel ecologisch te werk gaan. Varkens als erfgoed Doordat het witte varken commercieel interessanter was, was de populatie Bigorre-varkens in ijl tempo geslonken tot er begin jaren tachtig, na een officiële VN-telling, nog maar vierendertig zeugen en twee beren over bleken. Het ras dat altijd deel had uitgemaakt van het genetisch en culinair erfgoed van de streek was zo goed als uitgestorven. Armand Touzanne, een jonge medewerker van de kamer van Landbouw en betrokken bij de VN-enquête destijds, sloeg alarm en bedacht een plan. Hij wilde de varkenssoort redden door deze als gastronomische lekkernij interessant te maken. Aanvankelijk werd zijn initiatief op hoongelach onthaald, maar gaandeweg groeide de interesse onder de varkensboeren. De varkenspopulatie dikte aan en steeds meer jonge, geëngageerde boeren sloten zich aan, boeren voor wie biologisch en ecologisch verantwoorde extensieve landbouw belangrijker was dan alleen het economisch gewin. De inspanning loonde. Vandaag de dag telt het consortium zevenenvijftig fokkers, drie zouters en twee ambachtelijke vleesverwerkers. Zij kiezen voor traditie, kwaliteit en smaak boven een grote productie. De varkenspopulatie is opnieuw stabiel en het streekproduct jambon Noir de Bigorre is een delicatesse die tot ver buiten de landsgrenzen gewaardeerd wordt als beste ham van Frankrijk. 
Zelfredzaam De Bigorre is een dier dat niet veeleisend is en zomer en winter autonoom buiten leeft. Hij heeft wel veel ruimte nodig en beweging. Anders wordt hij té vet. Zwarte varkens zoeken hun voedsel grotendeels zelf. Ze krijgen geen soja, geen maïs en geen genetisch gemanipuleerd voedsel, wat funest zou zijn voor de vleessmaak. Daar staat tegenover dat ze massa’s verse klaver verorberen en lokale graangewassen als gierst, koolzaad, zonnebloemen en rogge. In de herfst zijn er kastanjes en eikels. Die geven het vlees zijn fijne smaak en aroma. Als de biggen vijf weken oud zijn gaan ze naar de grote stal tot ze twee, maximaal drie maanden oud zijn. Dan verhuizen ze naar fokkers die hen laten opgroeien in hun natuurlijke habitat van bos en weiland, tot ze veertien maanden oud zijn. Let wel: de zwarte varkens groeien op in een omgeving met maximaal vijfentwintig dieren per hectare. 
Dit is in tegenstelling tot het witte varken, dat al na vijfeneenhalve maand wordt geslacht. Het vlees wordt door ambachtelijke slagers verwerkt en de hammen gaan naar de zouterij om te worden gepekeld en gedroogd. Het drogen van de ham is een zeer precies werk. Het gebeurt op traditionele wijze. Vroeger maakte de streek rond Tarbes deel uit van een zoutroute. Daarom wordt nog steeds het lokaal ontgonnen steenzout uit het Bassin d’Adours gebruikt. In totaal worden de hammen twintig weken gedroogd met een constante instroom van verse lucht. Dat is bijna drie keer zo lang als de klassieke Bayonne-ham. De hammen moeten tijdens het droogproces alle vier de seizoenen doormaken. Zo krijgen ze genoeg tijd om de zouten met de vetten te laten versmelten en kan het aroma zich langzaam ontwikkelen. Als goede wijn. Niet het rendement telt, maar de smaak. Voor meer informatie over het vlees en bereidingstips, klik hier.
