Er zijn veel recepten voor zuurdesembrood. Ons recept voor zuurdesembrood is afgeleid van een makkelijk recept waarmee we zijn gaan experimenteren. Om te beginnen heb je een zuurdesemstarter nodig. Kijk daarvoor op internet of in een boek. Het duurt ongeveer een week om die te maken, maar als je ’m daarna goed onderhoudt gaat hij jaren mee. Om onze starter iets meer voorspelbaar te maken mengen we een dag ervoor een ‘voordeeg’.
Met de meelsoort-verhoudingen voor het deeg kun je gerust experimenteren. Houd wel in gedachten: hoe meer volkoren, des te zuurder het brood zal smaken. Koop goede (ecologische) bloem met een hoog eiwitgehalte bij een molenwinkel of speciaalzaak. Schrik niet als er een broodverbetermiddel zoals ascorbinezuur zit. Klinkt eng, is het niet.
Recept voor Zuurdesembrood
INGREDIËNTEN
Voor het voordeeg:
- 20 g zuurdesemstarter (zie internet) 70 g tarwebloem
- 70 ml lauw water
Voor het deeg:
- 300 g tarwebloem
- 150 g speltbloem
- 50 g volkoren speltmeel
- 9 g zout
- 285 ml lauw water
- zaden en/of pitten (optioneel)
BEREIDING
- Roer de ingrediënten voor het voordeeg goed door elkaar met een garde, waarna je het een dag bij kamertemperatuur laat staan tot het bubbelt. Als je een stabiele, actieve starter hebt kun je die ook direct gebruiken, je hebt dan ongeveer 150 gram nodig.
- Roer voor het deeg het meel en zout door elkaar, voeg het water en de starter of voordeeg toe en roer het nog even door.
- Kneed daarna alles met de hand tot een samenhangend geheel, maar overdrijf niet.
- Laat het ca. 45 minuten afgedekt rusten en kneed het daarna nog een keer door.
- Maak er een bal van. Die laat je afgedekt in de beslagkom op een niet te koude plek ten minste 8 uur rijzen tot een mooi, luchtig deeg.
- Besprenkel het werkblad met wat meel en laat het deeg voorzichtig uit de kom op het werkblad rollen.
- Vorm het voorzichtig door het een paar keer uit te rekken en om te vouwen, tot een stevige, maar luchtige bal en leg deze op een vel bakpapier.
- Als je wilt, kun je de deegbal een beetje bevochtigen en er zaden en/of pitten op strooien.
- Laat het deeg nog 30 minuten afgedekt staan (door er bijvoorbeeld de mengkom overheen te zetten) terwijl je de oven voorverwarmt op ongeveer 245 °C.
- Wij bakken ons brood in een gietijzeren pan van 28 cm/ongeveer 6 liter (‘Dutch oven’ of gewoon gietijzeren braadpan). Leg het vel bakpapier met het deeg voorzichtig in de pan.
- Vlak voordat het brood de oven in gaat, kun je er een paar inkepingen of figuurtjes in snijden. Je kunt het ook nog bestrooien met wat bloem.
- Laat het brood 20 minuten met het deksel op de pan bakken bij 220-225 °C.
- Haal het deksel van de pan en laat nog eens 20 minuten bakken. De baktijden en oventemperatuur kunnen iets afwijken, afhankelijk van jouw oven.
- Laat het brood 30 minuten op een rooster afkoelen.
Ander recept van Seasons? Die vind je hier.
PRODUCTIE, STYLING EN DIY JANNEKE PETERS FOTOGRAFIE JEF VAN TRICHT
