Harro Coster is chef-kok van Cuisinerie Mensinge
in Roden. Hij kwam op het idee voor een gerecht met Drents ‘nagelhout’, oftewel gedroogd rundvlees. Het werd een lentegerecht van nagelhout op puree van gepofte Drentse Borger-aardappels, met asperges van Drentse zandgronden, frisse zuring en een romige Hollandaise. Typisch Drents Nagelhout is rundvlees dat, met nootmuskaat en kruidnagel ingewreven, licht gedroogd wordt. Vroeger prikte men het vlees aan een plank met spijkers, waarna het in de vuurplaats te drogen werd gehangen. Vandaar de typische naam. Voorgerecht voor 4 personen Ingrediënten: – 5 of 6 middelgrote
(Borger) aardappelen – 12 witte asperges olijfolie – versgemalen peper – zout – 1 eetlepel azijn – 5 peperkorreltjes – 1 laurierblaadje – 1 theelepel koud water – 3 eidooiers – 275 gram boter – 1 theelepel citroensap – nootmuskaat – zuringblaadjes, uit de Drentse natuur of uit eigen berm – 400 gram nagelhout of rookvlees, in dunne plakjes gesneden Bereiding: • Verwarm de oven op 180 °C. • Wikkel de aardappels in folie en pof ze in 50 minuten gaar. • Schil de asperges goed en kook ze in ruim water in 20 minuten zachtjes gaar. • Pel de aardappels uit de schil en prak ze met een scheut olie, peper en zout. • Kook de azijn met de peperkorrels en het laurierblaadje een beetje in. • Zeef het vocht. Klop nu de ingekookte azijn met het water en de eidooiers in een keukenmachine tot een romig mengsel. • Smelt de boter, maar laat niet borrelen of bruin worden. • Giet de boter in een dun straaltje al kloppend bij het eimengsel in de keukenmachine. • Breng de saus op smaak met zout, citroensap en nootmuskaat. • Doe wat zuring op het bord en leg hierop de aardappelpuree, het nagelhout en wat asperges. Giet er de saus over. Receptuur en tekst Dosia Brewer Fotografie Rob van der Vet Styling Jet Krings Bereiding Coen Beute
