Heeft u het artikel over knoflookkwekerij de Eemlook in Seasons 7-2013 gelezen? Hier vindt u nog veel meer informatie.
Nieuwe zwarte knoflook
Er is een nieuwe reukloze, zwarte knoflook op de markt. Een gefermenteerde versie van de gangbare witte stinkerds. Deze heeft een zachte textuur en een zoete soja-achtige smaak. De knoflook is ontwikkeld in Zuid-Korea. De bloemstengels van knoflook vormen een ware delicatesse. Snijd ze vlak onder de bloem af en verdeel in stukken van circa 5 cm lang. Heerlijk om te wokken, te bakken in olijfolie of in de grillpan te roosteren.
Als een knoflookteen wat ouder wordt, vormt zich vaak een groen piefje in het hart, dat is het nieuwe blad. Verwijder dit voor het koken, het kan een beetje bitter zijn. Pof eens een hele bol, ingepakt in folie, in de oven totdat de teentjes zacht zijn. Druk ze leeg op toast met olijfolie en zout, verrukkelijk. Of garneer er een vleesschotel of groente mee. Heerlijk zoet en zacht, de indringende geur en smaak zijn verdwenen.
Knoflook: wat kun je er allemaal mee?
Knoflook kunt u persen in de knijper – voor een heftige smaakexplosie – of in kleine stukjes snijden en zacht fruiten voor een minder uitgesproken effect. Een hele teen zachtjes meebakken of sauteren met groenten geeft een geraffineerde hint van knoflook, evenals een verwarmde pan of slakom insmeren met een doorgesneden teen.
Tip met knoflook
Bak de knoflook niet als eerste, maar voeg later uit de pers of fijngesneden toe. Bewaar de gedroogde knoflookbollen droog, koel en donker. Dan blijven ze tot dertien maanden goed. Verse knoflook (met groene steel) zoals de Artichoke Valverde is milder en vleziger van smaak en kan slechts twee tot drie weken worden bewaard. Bewaar knoflook nooit in de koelkast! Te vochtig en andere producten nemen de geur over. – Knoflook (vooral rauw gegeten) hoort met olijfolie, wijn en vis in het mediterrane dieet en zou een reden zijn waarom de mensen daar vaak zo gezond oud worden.
Wist u dat…?
Allicine verantwoordelijk is voor de sterke geur en smaak van knoflook. Dit stofje ontstaat zodra verse knoflook verwerkt wordt en het aminozuur alline vrij komt en zich bindt met het enzym alliinase. Het lichaam kan de hoge concentratie organische zwavelverbinding niet afbreken. Die zoekt z’n weg naar buiten via onder andere de zweetklieren en adem: voilà, de beruchte knoflooklucht. …het eten van peterselie en drinken van koffie (of kauwen op een boontje) na een knoflookrijke maaltijd een aanrader is.
Nog beter bij knoflookluchtjes: het drinken van melk. …knoflook goed is voor hart en bloedvaten: het verlaagt het cholesterolgehalte en de bloeddruk. Knoflook gaat ook schimmel-, bacteriële en parasitaire infecties tegen en helpt bij aandoeningen van longen en luchtwegen. En steunt het immuunsysteem en het spijsverteringstelsel. Het is een natuurlijk antibioticum dat door de eeuwen heen vooral door de armen werd gebruikt als een soort wondermiddel, en niet ten onrechte.
Allicine
Allicine Treecare uit knoflook een extract ontwikkelde om de gevreesde bloederziekte bij paardenkastanjes te verhelpen. De allicine wordt geïnjecteerd in het cambium en de bast wordt bespoten. …allicine een natuurlijke bescherming biedt tegen vraat. Doe er uw voordeel mee en plant tenen in de moestuin tegen vogels en insecten of spuit een extract over de groenten. …knoflook in de Oudheid een heilige plant was en symbool stond voor kracht. Piramidebouwers in Egypte en atleten in Griekenland aten het voor extra moed en om gezond te blijven. … de Allium sativum al rond 1500 voor Christus bekend was bij de beschavingen in Azië, Europa en Noord-Amerika. Een oeroude cultuurplant dus.
Knoflooksoorten
- Artichoke: groep met vroege, productieve en lang houdbare rassen. Vaak te koop in de groentezaak. De bol bevat 12 tot 25 tenen, dik in de buitenste laag, klein in het midden. De vliezen zijn dik, het vruchtvlees crèmekleurig, de smaak is vrij mild. Rassen: ‘Vallelado’, ‘Inchelium Red’ en ‘Valverde’.
- Turban: de knoflook die het eerst wordt geoogst. Kleine planten met redelijke bollen voorzien van mooie paarse vlekjes. De bloeiwijze is rechtop. De bewaarbaarheid is niet geweldig. Rauw gegeten zijn ze vrij pittig, meegebakken wat flauw. Rassen: ‘Thai Purple’, ‘Red Janice’ en ‘Constanza’.
- Creole: een groep die bij ons kleinere bollen geeft dan in een mediterraan klimaat. Wordt gekweekt om z’n mooie dieppaars-rode tenen die heerlijk zoet smaken. Rassen: ‘Guatemala Ikeda’, ‘Morado’ en ‘Sulmona’.
- Silverskin: druppelvormige bollen met veel kleine, lange tenen. Lang bewaarbare rassen, uitermate geschikt om strengen van te vlechten. De smaak is scherp. Rassen: ‘Cristo’, ‘Rose de Lautrec’, ‘Solent Wight’.
- Rocambole: de groep met de bekendste en spectaculaire bloeiers. De bollen, crème-wit met vlekken, zijn niet lang houdbaar. De tenen, voorzien van bruine vliesjes zijn eenvoudig te pellen. De smaak is romig zoet, diep en rijp. Rassen: ‘Purple Haze’, ‘Maxatawny’, ‘Killarney Red’.
- Porcelain: enorme planten tot twee meter met krullende bloemstelen. De goed bewaarbare bollen zijn enorm en hebben slechts vier tot zes reuzentenen. De sterke zwavelsmaak komt door het hoge gehalte allicine. De bloemhoofden hebben veel kleine broedbolletjes. Rassen: ‘Leningrad’, ‘German Stiffneck’, ‘Music’.
- Purple Stripe: een oerknofje dat dicht bij de oorsprong staat. Een mooie goed bewaarbare bol met tenen vol smaak en karakter. Deze rassen kunnen zaad vormen: ‘Shatili’, ‘Persian Star’, ‘Chesnok Red’.
- Marbled Purple Stripe: beeldschone robuuste planten met stelen in krakelingvorm en veel paarse bloemen met broedbollen. De bollen zelf zijn paars gestreept en gemarmerd. Heet en pittig. Rassen: ‘Oosterdel’, ‘Pskem’, ‘Northe #3’.
- Glazed Purple Stripe: rassen die bloeien in een krul van 270 graden en mooie metallic glazige bollen maken met een gouden of paarse ondertoon. De bewaarbaarheid is matig. Heel smaakvol! Rassen: ‘Purple Glazer’, ‘Red Rezan’, ‘Vekak’.
- Asiatic: en makkelijk te herkennen groep vanwege de gekreukte bloemhulzen. Vroeg oogstjaar en goed bewaarbare bollen met plompe dikke tenen die een scherpe en volle maar fijne smaak hebben. Rassen: ‘Japanese’, ‘Wildfire’, ‘Korean Red’. Fotografie Laurance Denderfield
