Vissoep met scampi. Voorgerecht Ingrediënten:
- 300 gram stevige wit-visfilets (bijvoorbeeld zeebaars, mul, kabeljauw) en wat graten (bij de visboer)
- 12-16 (diepvries) grote ongepelde garnalen
- 2 uien, grof gehakt
- 2 worteltjes, in kleine blokjes
- 3 takjes peterselie
- 6 eetlepels olijfolie
- 1 stengel bleekselderij, in kleine blokjes
- ½ venkelknol, in kleine blokjes
- 4 tenen knoflook, fijn-gehakt
- 125 milliliter droge witte wijn
- 1 envelopje met saffraan-draadjes
- 1 blik tomaatstukjes
- zout, versgemalen zwarte peper
- 6-8 sneetjes ciabatta
- 1 kleine pijlinktvis, schoongemaakt
- 2-3 eetlepels bieslook, in stukjes van 1 cm
In Le Marche aan de Adriatische kust is het maken van vissoep bijna tot kunst verheven. De basis is een volle soep met veel verschillende vis- en schaaldiersoorten, maar er zijn vele variaties. In deze Brodetto Portorecantese wordt saffraan gebruikt en in Brodetto di San Giorgio zit bijvoorbeeld peperoncino. Spoel de graten schoon onder koud stromend water. Ontdooi de garnalen volgens de aanwij-zingen en pel ze. Doe de graten en garnalenschillen in een pan. Voeg de helft van de ui en wortel toe en leg de peterselie erop. Voeg 1½ liter water toe en breng het geheel aan de kook. Laat de bouillon 20 minuten zachtjes trekken. Zeef de bouillon daarna boven een maatbeker en vul eventueel weer aan tot 1½ liter. Verhit 4 eetlepels olie in een braadpan en fruit de rest van de ui en wortel met de bleekselderij, venkel en de helft van de knoflook op heel zacht vuur in 4-6 minuten glazig. Schenk de wijn erbij en voeg de saffraandraadjes toe. Laat het geheel sudderen tot de wijn verdampt is. Roer dan de tomaatstukjes met vocht erdoor en schenk de bouillon erbij. Breng op smaak met 1-1½ eetlepel zout en peper en laat de soep 20 minuten zachtjes pruttelen. Verhit 2 eetlepels olie in een koeken-pan en fruit de knoflook zachtjes. Leg de sneetjes brood in de pan en bak ze goudbruin. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Pureer de soep met een staafmixer tot hij mooi glad gebonden is. Snijd de visfilets in stukken en de inktvis in ringen en leg ze in de soep. Verwarm alles 1-2 minuten en leg dan ook de garnalen erbij. Verwarm de soep nog 1 minuut tot de garnalen ondoorzichtig en mooi roze zijn. Serveer de vissoep in wijde kommen. Leg in elke kom een knoflookcrostini en schep de soep erop. Garneer met bieslook.
