Desembrood rijst door de combinatie van bacteriën en natuurlijke gist. De bacteriën en de gist voeden zich met de suikers in het meel. Zij produceren zuren, een beetje alcohol en koolzuur. Meestal wordt er gebruikgemaakt van een startdeeg. Een dun beslag dat van tevoren wordt bereid en waarin de bacteriën en gisten rustig de tijd hebben om te groeien. In dit startdeeg zitten bacteriën en gisten die van nature op appels en peren groeien. Zuurdesem startdeeg • Meng 250 gram bloem met net zo veel water tot het deeg
de substantie heeft van dik pannenkoekenbeslag. • Snijd ½ biologische appel of peer in stukken en meng door het deeg. • Dek af met een schone theedoek en laat op een warme plek rustig staan tot het geheel gaat borrelen. Dit kan binnen een paar uur gebeuren of pas na 24 uur. • Gooi na 3 dagen de helft van het beslag weg en ‘voed’ het startdeeg met 250 gram bloem en 200 milliliter water. Herhaal dit nog een keer na 24 uur. • Zodra het beslag lekker naar gist ruikt en flink bubbelt is het klaar voor gebruik. Zuurdesem-havermoutbolletjes voor ca. 24 bolletjes Ingrediënten: – 100 gram startdeeg – 600 gram tarwebloem – 300 milliliter water – 250 milliliter melk – 2 eetlepels boter, in stukjes – 2 theelepels zout – 2 theelepels honing – 75 gram havermout Bereiding: • Meng het startdeeg in een grote kom met 175 gram bloem en 250 milliliter water. Laat 12 uur rijzen op kamertemperatuur. • Voeg 110 gram tarwebloem en de rest
van het water toe. Meng en kneed tot
een soepel deeg. Laat 12 uur rijzen op kamertemperatuur. • Verwarm de melk met de boter zachtjes tot de boter smelt. Voeg het zout en de honing toe en roer tot alles is opgelost. Laat afkoelen tot handwarmte en meng door het deeg. • Houd circa 100 gram bloem apart en kneed de rest van de bloem met de havermout door het deeg. Neem het deeg uit de kom als het deeg te stijf wordt. • Strooi het laatste beetje bloem op het aanrecht en leg er het deeg op. Kneed deze bloem er ook doorheen. • Vorm broodjes van het deeg en laat ze op kamertemperatuur op een bakblik rijzen
tot dubbele grootte (2 tot 3 uur). • Verwarm de oven voor op 200 °C. Kerf in elke bolletje een kruis, spiraal of een ander patroon. Bak de broodjes in het midden van de oven in circa 20 minuten gaar. • Neem de broodjes uit de oven en laat ze op een rekje afkoelen. Tekst en receptuur Dosia Brewer Fotografie Sigurd Kranendonk Styling Marjolein Vonk Bereiding Yolanda van der Jagt
