Op de uitgestrekte landerijen in Puglia is een veestapel vaak ver te zoeken. Het zeldzame koeienras la vacca podolica graast namelijk graag in het bos. Deze halfwilde koe met grote, puntige horens gaat
’s morgens vroeg zelfstandig aan de wandel. Rond melktijd komt de hele kudde dan weer terug naar de boerderij. Elke koe draagt een reusachtige halsband met dito koeienbellen om te voorkomen dat de herder een verdwaalde koe niet meer terug kan vinden. Vroeger werden podolica koeien vooral als trekdieren gebruikt, ze staan bekend als bijzonder taaie en sterke beesten die maar weinig nodig hebben om in leven te blijven. Schrale bosgrond als maaltijd is voor hen al genoeg. Tegenwoordig zijn ze geliefd om hun hoge kwaliteit vlees en melk. Door de schrale, maar gevarieerde begrazing is de melkproductie een fractie van wat een Hollandse koe dagelijks oplevert, tot maximaal zes liter. In de zomer is de opbrengst nog minder, omdat er minder te grazen valt. Maar deze melk is bijzonder rijk aan proteïne en goede vetten en heeft door de natuurlijke begrazing een rijke, kruidige smaak. Dat maakt hem zeer geschikt voor kaas. De boer uit ons artikel in Seasons 5-2013, Masseria, heeft dan ook een eigen kaasmakerij, de belegen Caciocavallo podolico is hun specialiteit. Als de melkopbrengst het toelaat, wordt er ook nog ricotta gemaakt voor restaurants en liefhebbers die speciaal voor dit gerecht naar de boerderij rijden. 
Tekst Margriet de Groot Fotografie Pauline Joosten
