Voorgerecht voor 4 –6 personen Ingrediënten:
- 4-6 sint-jakobsschelpen in de schelp
- zout, versgemalen peper
- sap en rasp van een halve citroen
- 2 eetlepels olijfolie
- 3 eidooiers
- 125 milliliter champagne
- 40 gram boter
- ½ eetlepel verse dragon, fijngehakt
- 12-18 rivierkreeft-staartjes
- 50 gram zeekraal
De schuimende saboyonsaus wordt vaak gemaakt van champagne. Het is een mooie, verfijnde saus die hoort bij de feestdagen. De droge, frisse smaak van de wijn combineert goed bij de vlezige sint-jakobsschelpen. Maak de sint-jakobsschelpen schoon: steek een scherp mes bij het scharnier in de opening en snijd de sluitspier door. Doe dit ook aan de andere kant van het scharnier. Open de schelp en snijd de coquille los. Schep de witte coquille uit de schelp en maak de schelp verder leeg. Was de diepe schelphelften af, maak ze droog en verwarm ze in een warme oven. Bestrooi de coquilles met zout en peper en wrijf ze in met citroensap en olijfolie. Laat ze zo even liggen. Klop in een pan de eidooiers los met de champagne. Hang de kom in een pan met een bodem kokend water en klop het mengsel met een garde of handmixer tot een schuimige, romige saus. Voeg de boter in klontjes toe en klop ze door de sabayon. Roer de dragon en 2 theelepels citroenrasp erdoor en breng op smaak met zout en peper. Laat intussen een grillpan goed heet worden. Leg de coquilles in de grillpan en rooster ze in 3-4 minuten mooi bruin en net gaar, keer ze halverwege. Verwarm de rivierkreeftjes heel even mee in de grillpan. Leg de zeekraal in een zeef, schenk er kokend water over en laat het groen goed uitlekken. Zet de warme schelpen op borden en schep de champagnesabayon erin. Leg de coquilles en rivierkreeftjes in de saus. Garneer met een toefje zeekraal erop. Serveer direct.
